Dobré jídlo, velké porce, pěkný interiér

Neupozorňují na rauty, neupozorňují na příplatky za program show

Jaká je vaše představa o valentýnské večeři? Útulná atmosféra, tlumené osvětlení, hudební doprovod, romantika, že? La Russe má na tuto věc svůj vlastní názor.

Když jsme dorazili do restaurace, jako první nás zaujala hostina v hlavním sále. Neuvěřitelně hlučná, hlučná, ječící a ječící skupina, která slaví něčí narozeniny. Sál je mimochodem malý, vlastně všechny stoly jsou umístěny blízko a nebylo možné tento křik neslyšet. Okamžitě jsem chtěl toto místo opustit, protože je jasné, že tam nebude ani zdaleka romantická atmosféra. Silně opilé ženy křičely tak hlasitě, že měly ucpané uši a nebylo možné slyšet samy sebe ani svého partnera. Ale záloha za rezervaci stolu na počest slavnostního večera už byla zaplacena, musel jsem zůstat a dát jim šanci v naději, že až začne program show, podnik se trochu uklidní. To však nebylo souzeno splnit - už křičeli spolu se zpěvákem. Páry, které měly navíc tu smůlu, že udělaly chybu při výběru místa pro romantický večer, se tísnily v rozích místnosti a všichni se dívali právě na tento podnik – všímat si jeden druhého v takovém prostředí prostě nešlo. Samozřejmě by se měly slavit i narozeniny a každý má na to plné právo. Návštěvníci restaurace mají ale také právo vědět PŘEDEM, že tento formát bude k dispozici. A oni sami si musí vybrat - chtějí v takových podmínkách stolovat, nebo je lepší změnit místo. Správa restaurace tuto možnost nikomu neposkytla, soudě podle překvapených a nešťastných tváří vstupujících párů. Bylo cítit, že jde hlavně o to nalákat hosty ten večer, a jaké dojmy si z návštěvy odnesou, už nebylo důležité.

K mé nespokojenosti bych rád přidal ještě jeden bod. Při rezervaci stolu administrátor důrazně doporučil rezervaci času blíže k programu show. I když tento čas byl méně vhodný než ten, který jsme původně plánovali. A ano, vůbec nezmínila, že program show se platí zvlášť za každého hosta. A taky za prázdninovou cenu. Tento bod se ukázal při placení účtu - takový příjemný bonus na závěr. Měli jsme také štěstí, že částka nebyla velká - 900 rublů pro dva. Mimochodem, kvalita provedení za ty peníze nestála. Co když přinesli účet na 2 000 nebo 10 000 rublů? O takových chvílích není podle vás potřeba hovořit PŘEDEM?

Obecně, i přes náš pozitivní přístup a snahu zachránit večer, z takového přístupu k hostům byla extrémně nepříjemná pachuť. Rozvod, rozvod a další rozvod. Pokud je politika restaurace jednorázovými návštěvníky, tak ano, mohou přežít. Jejich kuchyně je docela dobrá, i když nabídka je skromná. Po tomto ale rozhodně nejsou plány na opakované návštěvy. Nepůjdeme a nebudeme to doporučovat ostatním.

Rádi byste se ponořili do atmosféry 20. let minulého století? Když byly stoly v Petrohradu plné hodů, oči návštěvníků běhaly z přemíry různých měšťanských pochutin a divoce hřměla hudba v tradici světoznámých kabaretů? Pak byste určitě měli navštívit restauraci NEP v Petrohradě, která se nachází na nábřeží Moika. Určitě zde budete moci pocítit atmosféru podzemních hodů, zábavy a opravdové odvahy. Restaurace "NEP" (St. Petersburg) recenze od návštěvníků ji nazývají vynikajícím místem pro romantickou večeři, dovolenou nebo firemní akci.

Známost

Restaurace NEP (St. Petersburg) je mnohými považována za možná nejunikátnější, spojuje v sobě bohatou nabídku evropské, ruské a thajské kuchyně a pestré kabarety, které se ve městě proslavily. Restaurace se nachází na Palace Square, v samém srdci severního hlavního města.

"NEP", Petrohrad: popis

Zařízení nabízí pro své hosty dva sály. V zásadě se zde přijímá až 60-65 návštěvníků. Design interiéru restaurace NEP se nese v duchu provozoven z počátku minulého století. Kulaté pohodlné sedací soupravy z panne sametu s měkkými polštáři na nich napomáhají blaženosti a nečinnosti, uprostřed sálu se třpytí luxusní květinový lustr, červené jeviště ve stylu 20. let je vyrobeno ve tvaru baculaté, něžné ženské rty. Zvláštní akcent v interiéru vytváří přítomnost elegantních pruhovaných židlí, připomínajících známý „Gambs set“, kvůli němuž ve slavném románu vzplanuly vážné vášně.

K dispozici je také samostatný VIP pokoj pro speciální hosty, který vytváří zvláštní romantickou atmosféru, stylizovaný do elegantního kupé Orient Express. Hosté se zde mohou pohodlně usadit na měkké pohovce potažené sametem a odpočinout si od hlučné zábavy bouřlivých „NEPmenů“ a obdivovat elegantní fresky zdobící sál. Útulný a kompaktní VIP pokoj pojme až 10 osob. Je ideální pro pracovní oběd, přátelskou večeři nebo malou rodinnou oslavu.

obecná informace

Provozovna se nachází na adrese: 191186, Rusko, Leningradská oblast, Petrohrad, nábřeží Moika, 37A.

• Kuchyně: Ruská, Evropská, Thajská.
• Průměrný účet: 1300 rublů.
• Zábava: hudba (na pozadí a živě), kabaret
• Otevřeno: 12:00 - 23:00 (Po-Út), 12:00 - 01:00 (St-Ne).
• Počet sálů: 2
• Letní terasa: k dispozici.

Služby

Hosté restaurace mají možnost si zde objednat následující akce:

• hostina;
• bufet

Při objednání akce je vyžadována platba předem (30% z ceny). Zákazník doplatí zbývající částku po obdržení služby. Hosté mohou používat vlastní alkohol (po dohodě s vedením). Výzdobu sálu provádí zákazník. Na žádost klienta poskytují restaurační specialisté službu vývoje designu pro zdobení sálu a zdobení místnosti za příplatek. Možnost výzdoby sálu je předem projednána se správou provozovny. Restaurace poskytuje i služby vlastní cukrářky, která připraví jakýkoliv dort na zakázku. Hosté si na svou dovolenou mohou na přání objednat jednotlivá čísla z hudebních programů. Zákazníkovi jsou poskytovány kompletní konzultace od uměleckého ředitele restaurace, se kterým jsou prodiskutovány všechny záležitosti spojené s kreativní částí dovolené. Provozovna zajišťuje světelnou a zvukovou techniku, pódium (ve společném sále). Společenská místnost má taneční parket se snadným přístupem ze samostatné místnosti. V předsíni je šatní skříň.

Terasa

Charakteristickým rysem zařízení je přítomnost letní terasy.

• Kapacita: 24 míst
• Dekorace: má baldachýn, zaskleno.
• Poloha: nachází se u vody (v blízkosti nábřeží Moika).
• Z terasy si hosté mohou vychutnat výhled na Palácové náměstí.
• Na terase je zakázáno kouřit.

Kuchyně

Restaurace "NEP" (Petrohrad) poskytuje hostům pokrmy evropské a ruské kuchyně. O zdejší kuchyni se dá podle odborníků mluvit donekonečna. Jídelní lístek podniku představuje ta nejvybranější jídla preferovaná ruskou buržoazií na počátku 20. století. Jako speciality jsou hostům nabízeny: úžasná kombinace candáta a lososa se smaženými fazolemi a mrkvovým parpadele - pod exkluzivním názvem „Union of Sword and Poughshare“, nejjemnější jelení filet s bramborami Dorfan s brusinkovou omáčkou, zvaná „Pytlácká modlitba“ “. Restaurace NEP (St. Petersburg) zve gurmány, aby ocenili chuť skutečně vynikajících jídel prezentovaných v evropské části menu: v kombinaci se zázvorovo-česnekovou rýží, stejně jako salát ze šťavnatého hovězího roštěnce s novými bramborami a olivově-mátovým obvaz. Příznivci moderní italské kuchyně neodolají klasickým lasagne, jemným tagliatelle s hříbky a rajčatové krémové polévce s bazalkou.

Vinný lístek obsahuje bohatou škálu elitních odrůd francouzských, chilských, španělských a italských vín. Pro milovníky silnějších nápojů může restaurace nabídnout vybrané druhy sherry, portského vína, whisky a koňaku.

Recenze restaurace-kabaretu NEP ukazují, že podnik je ideální pro ty, kteří vědí, jak ocenit skutečnou atmosféru oslav a zábavy.

Citace z nabídky

V nabídce restaurace NEP si hosté mohou vychutnat:

• 2 druhy salátů s černými mléčnými houbami a novými bramborami - za 310 rublů.
• Salát s hlávkovým salátem, uzenou zvěřinou a bobulovým balsamicem - za 370 rublů.
• Salát z rukoly, římské a radicchio s parmazánem - za 290 rublů.
• Boršč s vařeným jazykem a zakysanou smetanou - za 290 rublů.
• Atlantský sumec s fenyklem, fazolemi a cuketou - za 390 rublů.
• Vepřové maso se zeleninou ratatouille v hořčičné omáčce - za 420 rublů.
• Ručně vyráběné lanýže - za 90 rublů.
• Horké palačinky s kopečkem zmrzliny a pomerančovou omáčkou - za 260 rublů.
• s bobulovou omáčkou - za 250 rublů.

V jedné z možností banketového menu jsou hosté zváni ochutnat vepřovou šunku zapečenou s kořením a česnekem, staroruskou jehněčí šunku plněnou česnekem s hořčicí a medem, selátko plněné kysaným zelím s dijonskou omáčkou, kachnu pečenou s jablka a kysané zelí, podpisový dort, bochník a mnoho dalšího.

• na osobu: 1800 - 2950 rub.
• na osobu: 900 rublů.

Zábava

Restaurace NEP (St. Petersburg) nabízí hostům zábavu, která odlišuje iluzorní éru rozvoje kapitalismu v porevolučním Rusku. Hlavní zábavou ruské buržoazie na počátku minulého století byly restaurace a kabarety, v nichž k radosti chodící veřejnosti vystupovaly nejrůznější jazzové kapely, zpěváci, tanečníci a hudebníci.

„NEP“ je petrohradská restaurace, kde hostům na stylizovaném červeném pódiu vystupuje chlouba podniku, kabaret. Návštěvníkům jsou nabízeny programy, díky nimž se hosté přenesou do doby, kdy se jako žebrák mohl přes noc stát boháčem, kdy na jedné ulici koexistovala krása a chudoba, kdy lakované boty bylo možné vidět v těsné blízkosti kůže. šermířské pásy a z pódia restaurace a kabarety předváděly písně, které rozpálily i ostřílené hody.

Koncept hudebního představení

"NEP" je petrohradská restaurace, jejíž originální hudební produkce je navržena tak, aby potěšila i ty nejnáročnější hosty. Zde si každý najde svůj oblíbený pořad. Recenze kabaretu NEP naznačují, že podnik vytváří pro hosty skutečně komfortní podmínky, ve kterých si každý může odpočinout a při nádherné podívané a kvalitní hudbě s nostalgií po minulosti.

„Nostalgie“ a „Malá cesta do minulosti“ jsou minimuzikály, které nabízejí vzpomínky na Rusko na počátku 20. století. Posluchači jsou ponořeni do kaleidoskopu bělošských emigrantských romancí, ohnivých cikánských tanců a choreografických miniprodukcí, stylizovaných do doby NEP.

"Bravo, Broadway!" - program nabízí čísla ze slavných broadwayských muzikálů i hity ze slavných hudebních filmů.

Love story je pořad, který je barevnou dramatizací o lásce a vášni, která kombinuje oblíbené romantické písně, originální choreografii a divadelní představení v kostýmech stylizovaných do minulého století.

„Takové různé kabarety“ je hudební show uznávaná jako nejlepší mezi podobnými programy. Diváci budou moci pocítit atmosféru sofistikovanosti pravé pařížské kavárny, ponořit se do světa ohnivých vášní toreadorů a také se zapojit do šik stylu chicagských varietních show. Na závěr programu show jsou hosté zváni na retro diskotéku.

Kabaret NEP (Petrohrad) navíc nabízí divákům retro plavby s Ksjušou Arsenyevovou třídílnou inscenovanou cestu do NEPman časů. Zařízení hraje ruské, francouzské a německé hity restauračního žánru a pořádá kabaretní taneční show. Fanoušci moderní produkce mají možnost vychutnat si samostatné show programy, které harmonicky spojují prvky kabaretu, popu a muzikálu.

Rusko 20. let minulého století. Palácové náměstí. Atmosféra undergroundových hodů, odvahy a zábavy. Na stolech jsou „buržoazní“ pokrmy a občerstvení: brunátný jehněčí jehněčí, aromatická kachní prsa, uzený úhoř a palačinky s červeným kaviárem. Ve večerních hodinách slavná představení v tradici nejlepších kabaretů světa. Celá tato restaurace-kabaret "NEP" je vynikajícím místem pro slavnostní událost, firemní večer nebo romantickou večeři. Restaurace nabízí našim hostům dva sály. Hlavní sál, určený pro 60-65 osob, a samostatná VIP místnost. Interiér restaurace NEP je navržen v duchu podniků 20. let dvacátého století. Pohodlné kulaté pohovky z panne sametu s měkkými polštáři, které napomáhají lenošení a blaženosti, květinový lustr zářící uprostřed místnosti, klasické červené jeviště ve tvaru smyslných ženských rtů. Zvláštní akcent dodávají pruhovaná křesla, tolik podobná slavnému setu Gambs, který vyvolal spoustu vášní. VIP salonek zprostředkovává zvláštní romantickou atmosféru ve stylu elegantního kupé Orient Express. Zde se můžete pohodlně usadit na měkké sametové pohovce a odpočinout si od hlučné zábavy NEP a obdivovat elegantní fresky. Útulná a kompaktní VIP místnost je určena pro 10 osob a je ideální pro pracovní obědy, přátelské večeře nebo malé rodinné oslavy.Hlavní zábavou dob NEP byly kabarety a restaurace s hudebními vystoupeními jazzových kapel, zpěváků a tanečníků. V této tradici jsme hrdí na to, že můžeme představit naše divadelní programy. Jsou jako malá cesta do minulosti, zavedou vás do úžasné éry, kdy lidé přes noc zbohatli, kdy luxus a chudoba žily na stejné ulici, kožené opasky na meče koexistovaly s lakovanými botami a z pódia se hrály písně, cítil jsi horko. Naše originální hudební produkce jsou určeny pro nejnáročnější vkus, zde si každý najde svou oblíbenou show pro duši. Minimuzikál „Nostalgie“ je vzpomínkou na Rusko počátku minulého století prostřednictvím kaleidoskopu romancí bílé emigrace, ohnivých cikánských tanců a choreografických miniatur doby NEP Retro plavba s Ksjušou Arsenyevovou - tři díly etapová cesta během NEP časů. Francouzské, ruské, německé písně restauračního žánru a taneční show ve stylu kabaretu. Milovníkům moderní produkce nabídneme samostatné show programy, které harmonicky spojují prvky popu, muzikálu a kabaretu.„Bravo Broadway“ – čísla od toho nejlepšího Broadwayské muzikály a hity z muzikálových filmů. Pořad „Love story“ je barevnou dramatizací o lásce a vášni, spojující oblíbené romantické písně, originální choreografie a divadelní kostýmy minulého století. A nakonec hudební show „Such Different Cabarets“, vítěz v kategorii „Best Restaurant Show“, vám pomůže ponořit se do atmosféry sofistikovanosti pařížské kavárny, pocítit vášeň toreadorů a vidět elegantní styl chicagské odrůdy. ukazuje. Ale ani tím naše dovolená nekončí. Na závěr programu show bude DJ s tanečním programem Disco 80.-90. Kuchyně v NEP odpovídá koncepci provozovny. Zde vám budou nabídnuty k ochutnání pokrmy z ruské a evropské kuchyně, na kterých si pochutnávala buržoazie 20. let, i novinky moderní italské kuchyně. Šéfkuchař restaurace NEP doporučuje především typická jídla: duet „Union of Sword and Poughshare“ z lososa a candáta se smaženými fazolemi a mrkvovou parpadelle s omáčkou z bílého vína a filet z jelena „Poacher’s Prayer“ na bramborách darfan s hříbky a brusinkovou omáčkou . Gurmáni ocení uzeného úhoře se zázvorovo-česnekovou rýží a šťavnatý salát z hovězí pečeně s olivově-mátovým dresinkem a novými bramborami, prezentovaný v evropské části menu. Příznivci moderní italské kuchyně neodolají lasagním připraveným podle klasické receptury, rajčatové krémové polévce s čerstvou bazalkou a jemným tagliatelle s hříbky a sýrem Grana Padano. Vinný lístek odpovídá slušné kuchyni vč

Kuchyně století Pokhlebkin William Vasilievich

Kapitola 7. Jídlo a organizace soukromé a veřejné kulinářské produkce v letech NEP. 1922-1926

Kapitola 7. Jídlo a organizace soukromé a veřejné kulinářské produkce v letech NEP. 1922-1926

NEP jako historické období v dějinách sovětského státu se mihnul jako krátký filmový rámeček a zanechal jasnou vzpomínku na své jméno, chronologický rámec své existence a velmi mlhavé vzpomínky na tehdejší události. A pokud máme nějakou představu o podstatě procesů probíhajících během NEP éry, pak jsou naše informace o tom, co se tehdy dělo na kulinářské frontě, velmi zmatené a vágní.

O životě NEP víme jen to, že buržoazie se stravovala lépe a dělníci naopak hůře. Navíc z děl nejlepšího sovětského básníka dokonce víme, co přesně v té době buržoazie jedla: žvýkala lískové tetřívky s ananasy a očekávala jejich brzkou smrt. Básník bohužel neupřesnil, čím se v té době živila kvantitativně dominantní opačná strana.

Obecně platí, že sovětská literatura 20. let o kulinářské situaci této mimořádné doby tvrdošíjně mlčí. A to je pochopitelné. Koneckonců, NEP byl popsán hlavně humoristickými spisovateli - zarytí vtipálci, posměváči, zcela „frivolní“ lidé: Daniil Kharms, Michail Zoshchenko, Panteleimon Romanov, Ilya Ilf a Evgeny Petrov. Zajímalo je popisování komických NEP typů a situací, a už vůbec ne fixování pokrmů NEP kuchyně. Je samozřejmě škoda, že nám tito všímaví očití svědci éry nemohou poskytnout žádnou pomoc.

Nemáme také podrobné deníky NEP, protože deníky, jak víte, si vedou normální lidé v hrdinských dobách – v dobách válek a revolucí. A NEP měl pověst nestabilní, nestabilní a komické éry.

Zvláštní kulinářská literatura v tomto období byla kupodivu vzácná. Lidé vydělávali peníze, dělali obchody a záležitosti a nezabývali se prázdným psaním. Byla to éra malicherných, vybíravých záležitostí (pro Nepmeny, samozřejmě), a ne éra podrobných slov. Nikdo navíc nechtěl konkurentovi říkat, jak nejlépe podnikat, ani se s ním podělit o rady a informace, v tomto případě o kulinářské tajemství. Naopak taková data drželi a nepouštěli je z rukou. Proto v období NEP nevycházela téměř žádná kulinářská literatura. Nemáme tedy žádné písemné, tím méně přímé dokumentární zdroje o kulinářském vývoji Ruska v období NEP, nebo téměř žádné.

Mezitím si NEP zaslouží, aby byl studován právě z hlediska své kulinářské historie, protože právě ve 20. letech byly položeny základy budoucí sovětské domácí a vládní kuchyně, ze které později vznikly celé tradice ve veřejném stravování. Systém. Proto pokus nakreslit alespoň přibližný obrázek toho, jak vaření NEP „žilo a bojovalo“, není pro obecné pochopení toho, jak se formovala sovětská kuchyně, která tehdy existovala téměř 70 let, v žádném případě zbytečný.

Základy NEP byly položeny v roce 1921, který se stal zlomem v celém hospodářském životě sovětského státu. NEP dal podnět k rozvoji soukromé výroby, především zemědělské, navázal korektní, pevné vztahy mezi městem a venkovem, učinil z vesnice přirozeného dodavatele potravin a za podmínek výhodných pro rolníky: za prodané zboží okamžitě dostávali peníze . Obyvatelé města přitom dostávali zemědělské produkty bez jakýchkoliv prostředníků a vzhledem k jejich sezónnosti byli postaveni před nutnost buď produkty zpracovat v průmyslovém měřítku, nebo z nich rychle připravit teplá jídla a polotovary. Ve městě tak vznikaly různé formy zpracování a spotřeby potravinářských surovin, počínaje malými soukromými provozovnami zavařování, nakládání, nakládání, uzení, marinování masa, ryb, hub, zeleniny a ovoce a konče soukromými jídelnami různých směrů a sortimenty, různé ceny pokrmů a jejich složení . To vše se však nestalo najednou, ale postupně. Krystalizace soukromého podnikání v oblasti kulinářských služeb prošla třemi etapami v souladu s obnovou tržních vztahů.

Během občanské války a válečného komunismu 1918-1920. legální trh zcela zničila státní distribuční soustava. Pravda, nezemřel úplně, protože v nejkritičtějších obdobích „černý trh“ existoval nelegálně, jak jsme viděli z deníku N. M. Druzhinina. Jenže „černý trh“ byl politováníhodnou karikaturou tržních vztahů, protože někdy ani neznal oběh peněz a dominovala mu primitivní směna přírodních statků na principu „bochník chleba za boty“. .“ Jediným skutečným měřítkem hodnot byl chléb a mouka. Zdálo se, že tato okolnost „zrušila“ veškeré vaření, protože všechna další dochucovadla – jako petržel, kopr, cibule, různé bylinky a koření – musela zmizet v situaci, kdy se cenil pouze chléb a mouka a maso a tuky se obrátily. do vzácných a doplňkových produktů. Na všechny ostatní okurky prostě nezbylo místo, už nebudily pozornost, nebyla po nich poptávka.

V takových podmínkách musela kuchařská produkce, nemluvě o kulinářském umění, zemřít, zmizet, vypařit se.

NEP dramaticky změnil situaci v této oblasti: legalizoval živý, plnokrevný trh. Vyjadřovalo se to především v tom, že to nebyl kupující, kdo začal shánět produkt a oblíbil si náhodného prodejce, ale prodávající, kdo začal hledat kupce. A jakmile se to stalo, začaly se objevovat i okurky, protože si je prodejce pamatoval a snažil se všemi možnými způsoby rozšířit sortiment prodávaného zboží.

Jedno z prvních, ne-li úplně první „tržní“ usnesení moskevské rady z 12. listopadu 1920 povolilo obchodování na jedenácti moskevských tržištích a ve dvou tisících uzavřených soukromých prostorách ve městě a navíc zřídilo asi 600 míst pro pouliční obchodování z malých zásobníků, malých sérií. Tohle byl jen začátek.

Obnova tržního obchodu probíhala ve třech etapách. Nejprve byl oživen bazarový obchod s rychle vyrobenými a rychle prodanými zemědělskými surovinami. Objevila se zelenina, letní zelenina a bobule, letní a podzimní houby a ovoce, vejce, mléko, mléčné výrobky: kyselé mléko, zakysaná smetana, tvaroh, máslo. V tomto období dominovaly tyto produkty především v hotové podobě nebo v podobě nejobyčejnějších domácích pokrmů - kaší, polévek, po kterých měšťané toužili a téměř ztratili zvyk v době občanské války, kdy jejich hlavní potravina byl chléb a čaj.

Pak přišlo druhé období - od poloviny roku 1921 do roku 1922, kdy převažující bazarový obchod s hotovými zemědělskými surovinami a syrovými potravinářskými výrobky vystřídal podomový obchod s hotovými kulinářskými výrobky, nejvíce soustředěný na nádražích a na velkých náměstích a vlakových stanic ve velkých městech. Soukromý vlastník došel k závěru, že je pro něj výhodnější zpracovat surový zemědělský produkt na hotový výrobek nebo pokrm sám a účtovat si za to vyšší cenu, než dát produkt v surové podobě obyvateli města. A obyvatel města, vážící si své pracovní doby, byl připraven trochu přeplatit, aby se nemusel obtěžovat vařením sám, zvláště když po občanské válce došlo ke změně sociálního a rodinného složení obyvatel města.

Bývalí vojáci, kteří ještě neměli rodinu ani bydlení a stěhovali se za studiem či prací do měst, byli v prvních letech NEP v každodenním životě extrémně zneklidněni. Byli to právě oni, kdo se orientovali podle soukromých obchodníků, kteří na nádvoří a nádraží prodávali koláče a koláče s rybami, houbami, masem, zelím, bramborami, marmeládou, nosili vařené dršťky, játra nebo domácí krvavnici, pečené, uzené, solené a sušené ryby. čtverce a distribuovány do malých truhlicových podnosů po celém městě jsou levné, veřejně dostupné pečivo: tvarohové koláče s tvarohem, buchty, perníčky, křehké pečivo, žitné a zakysané lokše, rohlíky, bagely, suché chleby, bagely, všechny druhy babek , dorty a sušenky. Výše zmíněný N. M. Družinin, který ve 20. letech podnikl cestu parníkem z Nižního Novgorodu po Volze a Kamě do Permu a Usolje, si zapisoval do deníku denní výdaje za jídlo, konkrétně vyjmenoval sortiment a cenu místních zásob potravin, které viděl nebo koupil na říčních molech.

Chléb (žito) a rohlíky (bílý chléb) byly spolu s mlékem hlavním předmětem jeho nákupů. Na druhém místě se umístil tvaroh, vejce a máslo a nakonec různé lesní a zahradní bobule (jahody, maliny, třešně, švestky, angrešt), které jsou v létě v provincii nepostradatelné. Kromě toho se na dolním toku Volhy daly najít meruňky a slunečnicová semínka, stejně jako zámořská, ale v ruském životě a hostinách povinná, citrony a k nim (na čaj!) vesnický perník, med a marmeláda.

Rozmanitost sortimentu kulinářských a cukrářských výrobků prodávaných obchodníky ze stánků, ale i cestováním, návštěvami obchodníků, byla vysvětlována dvěma přirozenými důvody: za prvé, konkurencí mezi celou touto oživenou masou malých a drobných soukromých výrobců, kteří se snažili nabízet , pokud možno jejich vlastní, neopakující se ostatní obchodníci mají zboží, a za druhé vznik nového obyvatelstva ve velkých městech, jejich různé národnosti, jiné životní a kulinářské zkušenosti, jiné dovednosti a pojetí obchodu a zisku.

Právě v tomto období intenzivní nabídky hotových kulinářských produktů byli identifikováni a rozlišováni ti nejšikovnější, na svou činnost nejlépe připravení a ekonomicky životaschopní soukromí výrobci potravin. Právě z tohoto prostředí, stejně jako od těch, kteří ještě čekali, jak se budou tržní vztahy dále vyvíjet, se v dalším období NEP (od roku 1922 do roku 1923) začala formovat nová kategorie soukromých prodejců - majitelé obchody umístěné na nejrušnějších místech měst a obcí V tomto třetím, krámkovém období NEP, neboli, jak se oficiálně nazývalo na rozdíl od ručního pouličního a tržního obchodu, období stanového, se objevili i stacionární obchodníci s potravinami, kteří prodávali nejen hotové kulinářské produkty, ale i přímo teplá jídla. , tedy nabídka a stravovací a kulinářské služby. Nejednalo se již o obchodníky, jak byli registrováni, ale o majitele soukromých jídelen, kteří v areálu prodávali jídlo a do jisté míry pracovali i jako výdejny.

Tento druh obchodu nebyl provozován na nejlidnatějších místech, nikoli pod širým nebem, ale v soukromých bytech či jiných pronajatých prostorách (sklepy, terasy) a byl zařazen do vyšší kategorie soukromých podniků.

Než však budeme hovořit o soukromých jídelnách a jejich kulinářském charakteru a službách, připomeňme si, že celá ta léta – od roku 1921 do roku 1923 – nebyl sovětský stát na trhu potravin a kulinářských služeb nečinný a dokázal tam obsadit určité místo. .

Státní organizace veřejného stravování se začala vytvářet v letech občanské války a distribuční soustavy. Mezi instituce, které podléhaly povinnému státnímu (bezplatnému) zásobování potravinami, patřila především armáda a námořnictvo, sirotčince a útulky, jesle a školky, dětské zdravotní „lesní školy“, sanatoria, domovy důchodců a pionýrské tábory.

Do druhé kategorie státního zásobování potravinami byly zařazeny největší průmyslové podniky v zemi - hutní, strojírenské, textilní - s desítkami tisíc dělníků a zaměstnanců, jakož i vládní a stranické instituce v hlavních městech, kde vzhledem ke specifikům své práce tvořily 100 000 obyvatel. bylo nutné zorganizovat uzavřené jídelny.

Nakonec byly zřízeny vládní jídelny v nemocnicích, sanatoriích, domovech důchodců, hasičských sborech, pohraničních oddílech, celní správě, věznicích a zejména pro železničáře ve velkých městech a na železničních uzlech. Všechny tyto organizace měly vlastní kuchyně, které byly zásobovány potravinami z vládních základen a poskytovaly jídlo – jednou až třikrát denně v továrnách – pouze svým zaměstnancům.

Státní stravovací systém byl v rámci NEP zachován, zároveň však prošel výraznými kvalitativními změnami směrem ke svobodě výběru kuchařského personálu, stanovení časů obědů vyhovujících většině strávníků, jakož i větší individualizaci a diferenciaci jeho kulinářského repertoáru v závislosti na o charakteru jídelny a jejím veřejném postavení. To prakticky znamenalo, že jídelníčky v kuchyni nemocnice, věznice nebo vládní jídelny byly odlišné, ale ne tak odlišné, aby byl ignorován požadovaný průměrný obsah kalorií a vitamínů.

Obecně státní systém veřejného stravování již v období NEP tvořil významný, i když ještě ne drtivý sektor jídelen, a jak se diferencoval, začal se zlepšovat v kvalitě i sortimentu.

Podle zakladatelů tohoto systému se měl stát vzorem pro vytvoření komplexního systému veřejného stravování v SSSR. Tomu však zabránila řada vnitřních i vnějších okolností. Za prvé, nečekaný nárůst městského obyvatelstva v letech 1922-1926 sloužil jako překážka pro realizaci dobrých závazků. a výroba a zásobování nových i starých měšťanů zemědělskými produkty nestíhá.

Vládní jídlo se připravovalo především v čistě státních institucích: nemocnicích, sirotčincích, věznicích a velkých továrnách, kde bylo nutné zavést stálá, tři jídla denně pro velký počet lidí. Právě o těchto provozovnách veřejného stravování máme sice mizivé, ale doložené spolehlivé informace a nápady. Dochovala se písemná zpráva od delegace anglických odborů, která přišla do SSSR v roce 1924 a zajímala se zejména o nový způsob života sovětského lidu. Angličané se snažili seznámit s tím, jak jsou různé kategorie obyvatel zásobovány potravinami: členové vlády, pacienti v nemocnicích, děti v jeslích, školkách a školách, členové odborů v továrnách a vládních agenturách, ale i to, jak zástupci bývalé buržoazie, tzv. vyděděnci, jedí, zbaveni politických a některých občanských práv a vězni ve věznicích. To píší členové delegace, kteří navštívili Moskvu, Leningrad, Charkov, Tver a další města Unie, včetně těch velmi vzdálených od Moskvy.

1. "Člen vlády - lidový komisař - dostává pouze 20 liber šterlinků, ale má volný byt, auto, sluhu a stůl." O obsahu tohoto stolu se nic neříká, ale odkazuje se na jídelny 1., 2., 3. domu sovětů v Moskvě, velmi obyčejné a skromné ​​ve svém sortimentu, jak lze soudit z deníku N. M. Družinina.

2. „Delegace navštívila jesle, kde pracující matky nechávají své děti na celý den. Děti jsou krmeny třikrát až čtyřikrát denně, samozřejmě zdarma.“

3. „Navštívili jsme lokomotivní depo, kde je jídelna s dobře vybavenou kuchyní a prostorná místnost, kde se může najíst až 200 lidí současně. Kromě toho je v depu obchod, kde se výrobky prodávají členům odborů se slevou.“

4. „Strávili jsme celý den ve velkém letovisku Kislovodsk na Kavkaze a poobědvali jsme s obyvateli letoviska. Zvláštní pravidlo vyžaduje, aby rekreanti trávili čas v posteli každý den po obědě, mezi 2. a 4. hodinou odpoledne,“ poznamenávají Britové s překvapením, protože nemají odpolední odpočinek („mrtvá hodina“).

5. „Při prohlídce dobře vybavených kuchyní, které patří Leningradské nemocnici, jsme se přesvědčili, že veškeré jídlo se připravuje pomocí elektřiny, to znamená, že se vaří voda, loupou se brambory, peče se chléb, seká se maso a téměř všechno jídlo vařené pomocí elektřiny. Totéž platí pro dobře vybavenou pekárnu. K dispozici jsou také elektrická vědra a speciální bazén je vždy plný živých ryb.“

6. „Každá věznice se s ohledem na své základní potřeby – praní, šití vězeňských oděvů a vaření – obsluhuje sama. Ve velké kuchyni, kde vězni pracují, se připravuje jídlo pro celý ústav – pro samotné vězně i pro personál věznice. Vězni si navíc mohou dokoupit jídlo z vězeňské prodejny.

Vězeňská strava se skládá z ranního čaje s chlebem, oběda, kdy vězeň dostane polévku, kolik chce, a 1/3 libry masa nebo ryby. Večer opět dostává čaj a chleba. Obědy se někdy podávají ve společné jídelně, v jiných případech si vězni vybírají ze svých řad, aby sloužili jako dozorci, kteří nosí jídlo z kuchyně do cel.“

Spolu s organizací státních jídel – buď zdarma, nebo placených pouze za 20–30 % nákladů, protože návštěvníci továrny nebo závodní jídelny jsou členy odborů, angličtí pozorovatelé – odbory zaznamenali existenci veřejného stravování pro lidi kteří to občas potřebují, například přidělení nebo vyvlastnění.

1. „Návštěvník Moskvy se může ubytovat v hotelu a obědvat v družstevní jídelně, ale pokud není členem odborů, bude ho takový oběd stát o 80 % více než dělníka.“

2. „Nepřivilegovaní lidé, tedy lidé ve věku 17 až 55 let, fyzicky zdraví, ale nepovažovaní za pracovníky, nesmějí do odborové, levné jídelny. Pokud chtějí jíst venku, musí platit vysoké ceny za jídla v restauracích, které jsou otevřené pro každého. Nejběžnějším typem „neoprávněných“ je Nepman, „buržoazní“. Může si užívat veškerého obvyklého pohodlí života, protože vydělává spoustu peněz a volně s nimi nakládá. Ale stále nemůže dělat velké akumulace kapitálu kvůli vysokým daním.“

Členové britské delegace nemohli ignorovat tak naléhavý fenomén spojený s obchodem a konzumací potravinářských výrobků, jako je problém opilosti a boj proti ní.

„Prodej alkoholických nápojů ve formě lehkého vína a piva,“ napsali členové delegace ve své zprávě, „je povolen od začátku roku 1923. Ale výroba nápojů o síle přes 20° a jejich prodej je přísně zakázáno. Bufety s alkoholickými nápoji nejsou ani ve městě, ani v klubech, většinou se konzumují pouze při večeři v restauraci nebo doma. Členové dělnických klubů, kteří byli opilí, jsou vystaveni přísným trestům nebo dokonce přijdou o svá privilegia. Občas na ulici potkáte opilé lidi, ale pro ty, kteří znají předrevoluční Rusko, je naprosto jasné, že na ulici a na veřejných místech je opilých lidí mnohem méně. Výroba měsíčního svitu a jeho prodej jsou považovány za trestný čin a jsou trestné.“

Jde o dosti stručný a suchý (v anglickém duchu!), ale spolehlivý dojem cizinců, kterým šlo během cesty především o odhalení nedostatků, nesrovnalostí, odchylek od evropských standardů v sovětském systému, ale nezaznamenali nic negativního. A to už vypovídá o mnohém. A za prvé, že život pod NEP se zlepšil a stabilizoval.

Od tehdejších současníků nacházíme podrobnější a emotivnější důkazy o zlepšení situace v rámci NEP a výrazné změně v přístupu k organizaci veřejného stravování.

V červnu 1924 K. I. Čukovskij, který navštívil sestroretské sanatorium pro leningradské dělníky, ve svém deníku píše:

„V resortu se léčí 500 pracovníků – jsou pro ně koupele, úžasná jídelna (6x denně! nejlepší jídlo!!), dokonalý pořádek, všude na zahradě „krabičky na nedopalky“, pacienti v pruhovaných úřední obleky - srdce jásá: konečně mohou být ošetřováni dělníci (mají asi 200 služebníků). Po nějaké době radost vychladne: většina lidí má tupé, naštvané tváře. Stále jsou nespokojeni s režimem. Nelíbí se jim, že „není dost jídla“ (dostávají dvakrát tolik kalorií, než potřebuje normální člověk, ale množství jídla je malé); Záměrně házejí nedopalky ne do krabiček, ale na zem a snaží se utéct do hospody, kde to mají zakázáno. To vše je však nesmysl ve srovnání s tím, že dříve by se tito lidé udusili k smrti v bahně, ve zplodinách, v nemoci a nyní směli dokonce dýchat jako lidé. Při pohledu na „domy pro děti“, na „sanatoria pro dělníky“ se stávám nadšeným zastáncem sovětské moci. Největší pochvalu si zaslouží vláda, která se stará především o štěstí dětí a pracujících.“

Ale v rámci NEP se kreativní inteligence „rozvinula“ i v kulinářském smyslu. Také v roce 1924, Chukovsky píše:

„Navštívili jsme Alexeje Tolstého a poslouchali, jak čte Ibicus. Uspořádal grandiózní, ohromující večeři (i když sám říká, že správce bytu nedostal zaplaceno za byt).

Tyto dva zdánlivě protikladné detaily v sociálním smyslu situace, která nastala během NEP, obsahují klíč k pochopení toho, jaké chyby byly vlastní té éře, která po 15-20 letech rostla a ukotvila se jako dva paralelně se vyvíjející, ale navzájem si popírající směry. v sovětské sociální a kulinářské sféře.

Za prvé, hlavní chybou v systému veřejného stravování byl nehorázný formalismus. Kulinářský přístup k otázkám organizace stolů byl nahrazen abstraktním, nekompetentním, antikulinářským lékařským přístupem. Zásahy lékařů do kulinářské sféry, počínaje vytvořením Ústavu výživy Akademie lékařských věd a konče diktátem zřízenců v jakémkoli závodním nebo restauračním stravování, vedly nakonec k úplnému zapomenutí elementárních základů. kulinářských dovedností, zabil nezávislost kuchařů a proměnil je v ty nejprůměrnější a nejhloupější řemeslníky.

Za druhé, takzvaná soukromá iniciativa rozpoutaná během éry NEP okamžitě, po pěti letech jejího potlačení, dala vzniknout tak ošklivému společenskému fenoménu ve vývoji a využívání osobní iniciativy, jako je chamtivost. Strach, že se tento „průduch“ chystá uzavřít, způsobil masivní rozvoj chamtivosti, která je charakteristická pouze pro Rusko a v jiných zemích světa nemá obdoby. Podstatou chamtivosti bylo uchopit vše, co se v danou chvíli dalo, zcela bez ohledu na důsledky, dokonce i okamžitou destrukci něčeho stabilního, zejména sociálního, kdyby jen tato destrukce poskytovala viditelný, byť nepatrný, bezprostřední osobní prospěch. Takový sociální cynismus, který byl vyjádřen v konceptu „chamtivosti“ a který, sílící mezi lidmi, formoval další vývoj sociální psychologie, by žádná společnost nemohla vydržet bez sebezničení. Od 30. let 20. století proto mohla a měla být proti tomuto fenoménu přijata drakonická opatření. Dokázali však pouze zpomalit, uhasit, oddálit, oslabit „chamtivost“ jako společenský jev, nikoli však nikterak eliminovat či zcela zničit samotný „mikrob chvatnosti“, samotnou nemoc společnosti touto nemocí.

Snaží se pochopit, proč ani dobré úmysly sovětské vlády, ani opatření ke komplexnímu zlepšení veřejné výživy a zásobování pracovníků a dětí často nevedou k pozitivnímu výsledku a jsou hrubě porušovány až na samém „dně“ („odjeli do sirotčince, co by kamenem dohodil od letoviska Sestroretsky, jídlo pro děti je skromné: jáhlová kaše“), K. I. Chukovsky dochází k závěru:

„Vzali jsme maloburžoazní zemi s nejzavilejšími vlastnickými zvyky a instinkty a chceme z ní za 3 (tři!) roky udělat proletářskou. Zbyrokratizovali celou populaci města, ale neopovažujte se nazývat byrokracii byrokracií…“

A pak autor uvádí konkrétní příklad ilustrující jeho obecné závěry:

„Naše sousedka Elizaveta Ivanovna Nekrasová, úžasně úplná vulgarita, říká u večeře:

Chci být bohatý. Štěstí spočívá pouze v bohatství!

Mluví a nestydí se. Předchozí ženy také snily o penězích a hadrech, ale styděly se za to, maskovaly to... a teď jsou tu naivní a nedotčené vulgarismy, které ani netuší, že je to něco, za co se mají stydět...

Taková Elizaveta Ivanovna – kudrnatá buržoazní žena s kudrnatým nosem – s duší psího mazlíčka a myslí kuřete trvá dalších pět generací! - dosáhla lidské podoby, to znamená, že by pochopila, že se člověk má stydět za krádeže, chamtivost, touhu po nezaslouženém zisku a další podobné činy.“

Bohužel všechny tyto nectnosti našeho „rasového“ společenského vývoje nezmizely ani po pěti generacích. Naopak do konce 20. stol. všechny neřesti a základní vášně dostaly vědomě nový začátek, dostalo se jim ještě většího zrychlení. Ale ve 20. letech se většina lidí stále dívala do budoucnosti s nadějí. Sovětská vláda byla odhodlána přestavět život a hlavně způsob života pracujícího lidu a chyby, kterých se během této restrukturalizace dopustily, se současníkům zdály být dočasným jevem, a nikoli základem budoucích neúspěchů.

Spolu se státními podniky veřejného stravování (jídelny v závodech, továrnách a velkých institucích) se na zásobování pracujícího obyvatelstva teplými potravinami, především obědy, podílely i družstevní či artelské organizace. Družstva se nezabývala ani tak výrobou hotových teplých jídel, ale nákupem (nákupem) a prodejem masných potravinářských výrobků - především chleba, mouky, cukru a masa. U těchto produktů byly družstevní ceny nižší než ceny soukromých obchodníků, o 1/4-1/5 u chleba a o 1/6 u cukru a masa.

Avšak „s využitím liknavosti a byrokracie ve státních a družstevních (ústředních a jiných) organizacích soukromí obchodníci prováděli proaktivní, ziskové (za nízké ceny) nákupy potravin ve vnitrozemí a dokonce i v letech 1923-1925. celkové množství takových nákupů dosáhlo bilionů rublů! (V „zlatých“ cenách, což ukazuje na bezprecedentní rozsah těchto operací - V.P.). O několik měsíců později, když byly státní a družstevní organizace zahrnuty do nákupní kampaně, soukromí NEPmen prodávali chléb za zvýšenou cenu, někdy 10 a dokonce 15krát vyšší.

Ale v prvních letech NEP mohli takto jednat pouze poměrně velcí soukromí velkoobchodníci, kterých bylo relativně málo.

Novým jevem v éře NEP byla prudká změna poptávky po různých produktech a tím i posuny hodnoty potravinářských produktů, což naznačovalo rychlou, během šesti měsíců, změnu situace v zásobování k lepšímu, tedy prudké zlepšení v celkové potravinové situaci v zemi a zejména změně potravinové struktury.

Pokud tedy v letech 1920-1921. hlavním měřítkem hodnot i nadále zůstal chléb a žitná mouka a všechny ostatní potravinářské výrobky v porovnání s žitnou moukou znehodnocovaly, teprve v roce 1922 došlo k opačnému procesu - na prvním místě se umístilo maso, cukr, tuky, mléko, vejce v hodnotě a brambory a mouka se posunou na poslední místo! Jinými slovy, dochází k jasnému a rychlému přehodnocení hodnot potravinářských výrobků jako přímý důsledek obnovení normální poptávky po nich. Jestliže se tedy 1. ledna 1922 dalo za libru jehněčího jen 89 liber žitného zrna, pak 1. října 1922 na moskevském velkoobchodním trhu dali za stejné množství jehněčího již 213 liber žita. !

Produkty, které obyvatelstvo nevidělo od roku 1918, se na trhu objevily ve volném prodeji v roce 1922, a to poměrně levně, a to: proso, čerstvé mladé brambory, bylinky, široký sortiment zeleniny, rýže, sleď, jehněčí, hovězí, telecí, hovězí sádlo a solené vepřové sádlo, ruské rozpuštěné máslo, slepičí vejce, slunečnicový olej, cukr, sůl, koření. To vše bylo skutečně možné nakoupit v libovolném množství a vytvořilo tak základní materiální předpoklad pro činnost soukromých podniků na výrobu hotových potravin a hotových potravinářských výrobků pro masový marketing.

Ovšem kromě přítomnosti, posílení a rozšíření materiálních podmínek pro činnost soukromého podnikání ve výrobě hotové teplé stravy v období NEP v letech 1922-1923. Vytvořily se také určité sociální a právní podmínky, které podněcují masivní vytváření malých soukromých jídelen. Sovětské finanční úřady při rozvíjení systému soukromého vlastnictví NEP a jeho kontroly a omezování ze strany státu zajišťovaly všechny druhy řemeslných činností známých v carském Rusku a uvalovaly na ně daně. Začala se tedy vybírat daň:

Od osob svobodných povolání (umělci, hudebníci, malíři, fotografové, různí učitelé, překladatelé a další lidé intelektuální práce).

Ti, kteří se podílejí na dopravě ve městech a na předměstích, tedy velmi početná kategorie taxikářů, draymenů a majitelů různých vozidel: vozíků, kočárků, dodávek atd.

Ti, kteří se sami věnují uhlí, lovu a rybolovu ve venkovských oblastech a dodávají své produkty do měst.

Od prodejců a agentů, komisionářů a dalších „obchodních pasáků“.

Od osob samostatně provozujících řemesla a živnosti na veřejných prostranstvích, tedy od ševců, dráteníků, mechaniků, uklízečů, nakladačů, vrátných, od prodavačů domácích koláčů a dalších osob, které obchodují a nabízejí své služby na ulici, na trzích .

Od těch, kteří pracují doma, v osobních dílnách a jsou nuceni si na to vzít patent: kadeřníci, obuvníci, zubaři, fotografové, kteří mají ateliér, opraváři deštníků, mechanických zařízení a dalších různých drobností, hodináři, klenotníci atd.

Tento seznam však nezahrnoval osoby, které doma nakrmily až deset lidí, aniž by se proměnily v jídelnu, čajovnu nebo krčmu se speciální místností a přísnou návštěvní dobou, ale poskytovaly takovou službu čistě domáckým, rodinným způsobem. u skromné ​​rodinné večeře nebo i u kuchyňského stolu. Navíc ani ti, kdo provozovali malé krčmy, nebyli ve skutečnosti zákonodárci považováni za možnou podnikatelskou třídu s výnosným byznysem. Zdanění takových soukromých podniků, i když byly registrovány legálně, nebylo založeno na jejich skutečném „obratu potravin a příjmu“, ale na některých formálních ukazatelích: velikosti prostor, počtu míst, počtu návštěvníků za den. , atd. Zdanění je tedy vlastně Majitelé stacionárních jídelen, čajoven, kaváren, restaurací, které měly nápisy a zveřejňovaly inzeráty nebo kombinovaly jiné činnosti s kulinářskými a stravovacími službami - prodej alkoholických nápojů, zábava, hry atd. - byli podléhat

Malý potěr, majitel několika parazitů, který navíc jednal pololegálně, zůstal mimo dohled finančních úřadů. To byl jeden z významných důvodů, proč se malé a malé „obchody s potravinami“ rychle rozmohly ve velkých i malých městech.

Podnikání v oboru kuchařského řemesla, které nevyžaduje žádné speciální znalosti ani žádné speciální vybavení a nářadí, umožnilo zaměstnat především ženskou nekvalifikovanou část populace a zároveň uspokojit rostoucí poptávku ze strany mužské městské populace, které po skončení občanské války vzrostly a zabývaly se buď jinými druhy činností, které nesouvisely s přísným výrobním programem v dopravě, obchodu nebo službách. Právě těmto kategoriím zcela vyhovovalo nenáročné, levné, rychlé krmení v podmínkách relativního pohodlí – doma, odděleně, bez tlačenic a spěchu.

Souhra všech těchto faktorů vedla k rychlému „rozkvětu“ nejmenších „krmných míst“, která právě pro svůj malý výkon nepředstavovala pro sebe vážnou konkurenci a navzdory svému velkému počtu zcela nepodkopala poptávku. . V důsledku toho se úroveň ziskovosti v tomto odvětví po dvou letech NEP ukázala jako poměrně vysoká, každopádně poměrně zisková, což velmi významně přispělo k posílení a stabilitě této formy soukromé činnosti.

Mimořádná rozmanitost úrovní, stupňů a kategorií provozoven veřejného stravování, které se formovaly v éře nové hospodářské politiky, poskytla spotřebitelům široké možnosti výběru kulinářských služeb, a to jak z hlediska ceny a ceny, tak i z hlediska čistě gastronomického. A to byl další důvod nejen pro přežití, ale i pro ziskovou existenci a dokonce expanzi téměř všech podniků veřejného stravování v první polovině 20. let.

I velké restaurace poskytující vynikající kulinářské služby svým buržoazním klientům, velcí NEP muži navzdory vysokým daním posilovali a prosperovali. To donutilo sovětské finanční úřady zavést v roce 1923 zvláštní dodatečnou „daň z účtů za restaurace“. Začal se účtovat na účty v hotelových bufetech, kavárnách, restauracích, kabaretech a dalších soukromých podnicích, které si vybírají patent z 1. až 4. kategorie! Mimo novou daň zůstaly pouze „drobnosti“ 5. kategorie, tzn. jmenovitě četné pololegální „obchody s jídlem“, které „ženy v domácnosti“ provozovaly ve svých bytech a které neměly ani reklamy, ani specializované prostory. Bylo prostě nemožné vzít je všechny v úvahu.

Na účty v restauracích byly uvaleny progresivní daňové sazby. Takže žádná daň nebyla účtována na účty do 5 rublů, ale na účty od 5 do 7 rublů. bylo to 6 %, z účtů od 10 do 15 rublů. již byla účtována sazbou 8% atd. Faktury za částky nad 100 rublů. podléhali 20% dani.

Přesto v roce 1925 v Moskvě nadále fungovaly následující soukromé velké restaurace.

"Hermitage" - nachází se na náměstí Trubnaya na začátku Rožděstvenského bulváru. Tato budova je nyní zbourána a svého času na jejím místě byly veřejné záchody.

„Pompeje“ - Tverskaya, 4. Budova byla zbořena v roce 1936 a na jejím místě je nyní kavárna „Moskovskoe“.

„Starý bar“ - Teatralny Proezd, 2. V současné době sídlí instituce v přízemí této budovy.

"Kontinentální" - Okhotny Ryad. Na tomto místě byl postaven hotel Moskva.

„Lux“ – Tverskaya, 36. V této místnosti se nyní nachází restaurace „Ruská kuchyně“.

"Praha" - náměstí Arbat. Restaurace stojí stále na stejném místě, se stejným názvem.

"Auto Club" - Divadelní náměstí. Tímto místem je nyní nová budova stanice metra Teatralnaya.

"Střelna" - 2. Eldoradovský pruh. Nyní je tu pustina a náměstí.

"Yar" - roh ulice. Marina Raskova a Leningradsky Prospekt. Na tomto místě byla v 50. letech postavena nová budova, v níž se nachází restaurace a hotel „Sovetskaya“.

Kavárna "Savoy" - st. Dělo. Později berlínská restaurace a poté opět Savoy - špičková restaurace.

„Německý klub“ - Sofiyskaya nábřeží, 9. Tato budova nyní patří anglické ambasádě.

Kromě toho vznikly družstevní restaurace na místě bývalé restaurace Noble Club (Bolšaja Dmitrovka, 1, v Říjnovém sále Sněmovny sovětů) a Kupeckého shromáždění (Malajská Dmitrovka, 10) - v sídle, kde se banka je nyní. Neměly svá vlastní jména, protože byly dříve považovány za uzavřené restaurace pouze pro členy klubu platící poplatky. Jejich noví družstevní majitelé si kvůli prestiži ponechali klubová označení „Urozený“ a „Obchodník“, aniž by je však oficiálně přijali jako znamení.

V Leningradu byly také otevřeny dvě podobné družstevní restaurace v centru města. Jmenovaly se restaurace Artel Lenpit č. 1 a č. 2 a byly umístěny na 25. Oktyabrya Avenue, tedy na Něvském prospektu, v domech č. 39 a č. 88. Další dvě družstevní restaurace, ale vlastněné Lenpromnarpitsoyuz, byly se nachází na Volodarsky Avenue, 64, a na Nevsky prospect, 25.

V Leningradu nebyly založeny žádné velké soukromé restaurace, s výjimkou restaurací pro cizince v hotelu Astoria, a to ani v období NEP. Město považované za kolébku revoluce se v té době od matky Moskvy lišilo mnohem větším puritánstvím a převaha průmyslového proletariátu a přítomnost velkých podniků vedly k tomu, že právě zde se již v pol. -20. léta začaly vznikat velké tovární státní jídelny a rodily se továrny -kuchyně, o kterých si povíme dále.

Legální, pololegální a nelegální „jídelny“ a „rodinné krčmy“, které zůstaly v období NEP, a zejména v období 1924-1927, prakticky mimo dohled daňových a lékařských kontrolních orgánů státu, byly v obou velkých a malých městech v Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku, zatímco na Kavkaze, v Zakavkazsku a v republikách Střední Asie byl hlavním typem malých potravinářských podniků obchod s teplým jídlem z pouličních grilů, pod širým nebem, nikoli uvnitř budov, která odpovídala tradicím a vlastnostem asijského života.

Ve městech evropské části země a zejména na Ukrajině a v Bělorusku převládaly a posílily malé jídelny pod rouškou „rodinného stolu“. Tyto jídelny byly zpravidla maličké - v průměru pro šest až deset lidí a někdy jen pro dva nebo tři parazity.

Karikaturním příkladem takových trpasličích „cateringových podniků“ je „jídelna“ domácích večeří popisovaná Ilfem a Petrovem ve Zlatém tele, kterou provozoval starý tvůrce hlavolamů Sinitsky a jeho dcera Zosya. Večeřelo tam nejprve pět lidí, z nichž zůstal jen jeden, a i tak za obědy měsíce neplatil. Obědy tam byly sice levné (jen 60 kop) a chutné, ale celková atmosféra těchto míst byla žalostná: fajánsová polévková mísa s ulomeným uchem, talíře s matnými, vybledlými květinami, zažloutlé vidličky, matný nůž. To vše bylo „normální“ pro takové podniky, které měly někdy mizivý zisk. Jejich ošetřovatelé nebyli nejen kuchaři specialisté, ale ani kuchaři amatéři.

Vznikly i poměrně velké soukromé organizace – s 20-30 i více návštěvníky. Spolu se soukromými jídelnami se objevily i soukromé restaurace - od skromných podniků se třemi stoly až po poměrně velké „sály“ s 10-12 stoly. Soukromé restaurace zpravidla vystupovaly jako horliví a úspěšní konkurenti státních restaurací, organizovaných v hotelech a na velkých nádražích, a družstevních restaurací provozovaných systémem Central Union, zejména v jižních oblastech Ruska a Ukrajiny, v pobřežních městech v oblasti Černého moře, ve známých letoviscích Krym a Azov.

V tomto odvětví v podstatě neexistovala žádná organizační konkurence, existovala pouze kulinářská soutěž, což bylo determinováno a vysvětlováno tím, že klientela stravovacích provozoven patřících do různých typů vlastnictví se „nepřekrývala“, tedy 90 % stabilně „svázaný“ se svými body. Faktem je, že členové odborů a straníci nepotřebovali soukromý sektor stravování, protože je ve svých jídelnách podávali téměř zadarmo (se slevou 70–80 %). Mohli samozřejmě ze „sportovního zájmu“ občas navštívit soukromou restauraci nebo jídelnu, pokud chtěli porovnat jídelníčky nebo měli peníze navíc. V praxi však k takovým „výletům“ docházelo velmi zřídka, zejména proto, že je jejich okolí vůbec nehodnotilo jako kulinářské výlety, ale jako kontakty s třídním nepřítelem. A bylo to nebezpečné. Privátní síť jídelen a restaurací tak byla určena především dvěma kategoriím obyvatel. Na jedné straně pro vyděděnce a laickou veřejnost, na straně druhé pro lidi, kteří z náboženského přesvědčení, morálních pravidel nebo zdravotních důvodů potřebovali nějaký zvláštní druh jídla, který jim ochotně poskytl ochotný soukromý majitel.

Poslední kategorii však začala soukromým vlastníkům odebírat postupně se rozšiřující státní síť dietních jídelen, kde byly ceny ještě nižší než v běžných státních, pokud byl jejich klient členem odborové organizace a měl navíc doporučení na strava z jeho továrny nebo okresního lékařského ústavu. Dietní jídelny ale začaly svou činnost až ve 30. a zejména v 50.-60. letech a ve 20. letech tuto roli ještě plnily soukromé malé jídelny, tzv. vegetariánské, kde se v podstatě jen šetrně pyré zeleninové potraviny podávané -mléčné potraviny, přičemž nebyly žádné stopy po dietách zohledňujících konkrétní onemocnění a lékařské předpisy.

Pokud jde o osoby bez volebního práva, tito lidé, kteří žili výhradně ve městech, tvořili podle oficiálních statistik v první polovině 20. let 6-7 % populace. Patřili mezi ně bývalí statkáři, představitelé střední městské buržoazie, obchodníci, kulaci a ministři různých náboženských kultů. Právě oni nesměli do svazových levných jídelen a byli nuceni stravovat se v soukromých penzionech nebo v soukromých restauracích a ve státních restauracích také platili oběd 3-4x dráž než návštěvník, který se prokázal odborovou kartičkou. zaplaceno. Soukromé jídelny, penziony a restaurace se přizpůsobily této speciální klientele a snažily se všemožně zpestřit nabídku nabízených jídel, podávaly návštěvníkům tetřevy a ananasy v šampaňském, pokud si je mohli zaplatit.

Většina soukromých restaurací v období NEP samozřejmě oživila ruskou klasickou kuchyni, ale zároveň se objevily restaurace národní kuchyně: ukrajinská, gruzínská, arménská a židovská. Značnou část malých soukromých jídelen a penzionů v Moskvě a Leningradu udržovali Židé, přesněji židovské hospodyně, a proto nabízely buď speciální židovskou národní kuchyni pro souvěrce se všemi jejími kulinářskými specifiky (košer jídlo), nebo kuchyni, která by mohla být kvalifikována jako polsko-německá, ale ve svébytné židovské úpravě, respektive její židovské verzi.

Ke standardní nabídce v takových jídelnách patřil obligátní slepičí vývar nebo slepičí polévka s knedlíkem nebo rýží, ovesná polévka, polévka s mléčnými nudlemi, tzimmes - tedy vařená mrkev s rozinkami a sušenými švestkami, plněná omeletovou směsí (směs rozšlehaného vejce a mléka ), bramborová kaše s nakrájenými vejci na tvrdo, ovesná kaše, krupicová a rýžová kaše s mlékem, bramborová kaše s hovězími masovými kuličkami, vařené kuřecí maso s čerstvou okurkou a rajčaty, tvaroh se zakysanou smetanou a cukrem, tvarohový kastrol s omáčkou ze sladkého mléka, jablečná charlotte, vinaigrett z vařené řepy, mrkev, brambory se sleďovým a slunečnicovým olejem, kakao nebo káva s mlékem, chléb s máslem a sýrem, kyselé mléko s cukrem, pečená jablka, jablečná pěna, brusinkové a mléčné želé, švestkový kompot, vařené mléko, bílý chléb, máslo, vejce natvrdo nebo naměkko. Celý tento seznam se v různých kombinacích, ale bez dalších dodatků, opakoval den za dnem, měsíc za měsícem, rok za rokem a nakonec se stal nudným natolik, že klient byl nucen změnit jídelnu a novou, extrémně potěšilo to čistě mléčně-vaječné-zelenino-kuřecí jídlo, přirozené, chutné, uspokojující, ale...o pár měsíců později ho to tak nudilo, že nakonec dva nebo tři dny „bez jídla“ utekl. celý penzion měl zaplacený předem na měsíc dopředu.

Tajemství nudnosti tohoto dobrého menu spočívalo v tom, že v této kuchyni bylo prakticky zcela vyloučeno nejen koření, ale i všechna tzv. kořeněná jídla: kysané zelí, nenamáčený přírodní slaný sledě, šproty, nakládané okurky a nakládané houby, kyselá denní zelňačka , tučná omáčka vepřové maso a paprika, boršč a další potraviny bohaté na kyselé prostředí a enzymy, které zlepšují metabolismus, aktivují proces vstřebávání a příznivě stimulují autonomní nervový systém.

Navíc se z kulinářských důvodů používaly dokonce povinné pro jakákoli teplá jídla, první i druhá (maso, ryby, houby, zelenina), zahradní bylinky, především cibule a česnek, nemluvě o kopru, majoránce, celeru, petržele atd. protože téměř 60-70% jídel prezentovaných na jídelním lístku bylo mléčných nebo vyrobených z mléka, stejně jako sladké, které neobsahují uvedené bylinky a zeleninu. Ani do vinaigrette - jediného „kořeněného“ pokrmu v tomto repertoáru - v židovských domácích jídelnách nepřidávali ani černý pepř, ocet, ani česnek a cibuli. Cibuli a česneku se navíc vyhýbaly, aby byly uspokojeny požadavky inteligentních klientů, především žen.

Podíl spotřeby cibule, nezbytný zejména pro obyvatele města s jeho zvýšeným výdejem nervové energie, se tak prakticky v těchto „dobrých“, „svědomitých“, „dietních“ jídelnách snížil pod přípustnou mezní úroveň téměř dvakrát až třikrát. , takže přirozený fyziologický práh, za kterým se člověk cítil nepříjemně. To bylo ovlivněno zejména neustálým, systematickým stravováním v takových jídelnách.