Обов'язки кухаря робочому місці необхідно зафіксувати або у трудовому договорі з працівником, який приймає цю посаду, або окремим локальним актом, із змістом якого співробітника необхідно знайомити під підпис. Насправді у ролі такого акту майже завжди виступає посадова інструкція (ДІ). Саме в ній відображається, що входить до обов'язків кухаря, а також вимоги, що пред'являються до нього, як фахівця, його права та відповідальність при здійсненні трудової діяльності.

Посадова інструкція зазвичай складається кадровиками за участю керівників підрозділів або іншими співробітниками, які знають особливості виробничого процесу, та затверджується керівником підприємства. Вона складається з наступних розділів.

загальні положення

У цьому розділі визначається необхідний рівень освіти спеціаліста, вимоги до професійного стажу, особисті характеристики співробітника, фіксується порядок призначення на посаду та заміни у разі відсутності працівника на час відпустки або тимчасової непрацездатності.

Основні функції

Зазвичай визначаються виходячи з ЕТКС, профстандартів чи інших НПА, містять відомості про необхідну кваліфікацію.

Функції кухаря можна сформулювати так:

• приготування їжі;
• планування та організація діяльності кулінарного цеху.

Обов'язки

Найбільший розділ ДІ. Які обов'язки у кухаря треба написати у цьому розділі, залежатиме від конкретного місця роботи.

Загальні обов'язки кухарів:

• розрахунок необхідної кількості та замовлення продуктів;
• приготування різних напівфабрикатів, страв та напоїв відповідно до рецептури;
• порціонування та сервірування страв;
• контроль термінів придатності продуктів та готових виробів та утилізація зіпсованого;
• підтримка обладнання та інвентарю в робочому стані.

Конкретний перелік обов'язків значною мірою залежить від специфіки діяльності організації, технічної оснащеності кухні, кількості персоналу та багатьох інших чинників. Наведемо приклади.

Посадові обов'язки кухаря в кафе-бістро зазвичай простіші і зводяться до наступного:

• готування хот-догів, бутербродів та гарячих напоїв;
• розігрів напівфабрикатів;
• заправка снек-автоматів.

Посадові обов'язки кухаря в їдальні можуть, крім стандартних, включати такі дії:

• видача страв відповідно до чека про оплату;
• робота з касовим апаратом;
• підтримання чистоти та порядку в приміщенні для прийому їжі (їдальні) та ін.

Робочі обов'язки кухаря в ресторані, крім випуску страв, включають:

• пошук оптимальних постачальників продуктів, інвентарю та іншого обладнання;
• проведення інвентаризації продуктів та обладнання;
• розробку нових рецептур, розширення асортименту продукції, що випускається;
• організацію виробничого процесу кухні;
• навчання персоналу та ін.

Права

Кухар користується всіма правами, що надаються будь-яким працівникам, а також правом знайомитися з усіма розпорядженнями вищих осіб, що стосуються його діяльності, вносити свої пропозиції щодо оптимізації роботи, приймати рішення у межах своєї компетенції та ін.

Відповідальність

За невиконання своїх посадових обов'язків кухар відповідає дисциплінарно, у межах трудового законодавства ( ст. 192 ТК РФ). Йому можна оголошувати зауваження, догану, звільняти з відповідних підстав у порядку, визначеному положеннями, з дотриманням відповідної процедури документального та організаційного оформлення таких заходів.

У рамках поточного законодавства неможливо укласти з кухарем договір повної матеріальної відповідальності ( ст. 234 ТК РФ), але з нього можна вимагати компенсацію заподіяної шкоди, лише з урахуванням обмежень, встановлених ст. 238 ТК РФ.

Якщо в організації прийнято відрядно-преміальну або іншу, яка передбачає грошові заохочення, систему оплати праці, то недобросовісному працівнику можна знижувати розмір премії або не нараховувати її зовсім у порядку, визначеному локальними документами.

Посадова інструкція кухаря визначає трудові взаємини між працівником та роботодавцем. Документ містить пункти, що стосуються умов роботи, прав та відповідальності сторін. Список функціональних обов'язків може відрізнятись залежно від спеціалізації професії. До таких відноситься: кухар шкільної їдальні, ресторану, кафе, їдальні, в дитячому садку, помічник кухаря, шеф-кухар.

Зразок типової посадової інструкції кухаря

І. загальні положення

1. Кухар належить до категорії робітників.

2. Призначення або звільнення з посади здійснюється наказом генерального директора компанії за поданням шеф-кухаря або управителя.

3. Шеф-кухар чи керуючий є безпосереднім начальником, якому підпорядковується кухар.

4. Виконання функціональних обов'язків кухаря під час його відсутності провадиться іншою посадовою особою, про що вказується у наказі по установі.

5. Посаду кухаря може здобути особа, яка має освіту не нижче середньої професійної, розряд не менше третього та стаж роботи за спеціальністю від одного року.

6. Кухар повинен знати:

• нормативні, керівні документи, накази, розпорядження, інші документи та матеріали, що належать до організації харчування;
• нормативи та правила, що стосуються санітарії та епідеміології;
• технологію, рецепти виготовлення, вимоги до якості виробів;
• правила комплектації, терміни та умови зберігання страв;
• кулінарне призначення, види, властивості продуктів;
• ознаки та методи визначення показників якості продукції за допомогою аналізу, сприйняттям органів чуття;
• правила, методики та порядок виконання операцій з підготовки продуктів до термічної обробки;
• призначення, правила поводження з інструментами, технологічним, ваговимірювальним обладнанням, виробничим інвентарем, приладами, посудом та правила догляду за ними.

1.7. Кухар керується у своїй діяльності:

• нормативними правовими актами РФ;
• Правилами внутрішнього трудового розпорядку, Статутом організації, іншими нормативними актами підприємства;
• наказами та розпорядженнями керівництва;
• цією посадовою інструкцією.

ІІ. Посадові обов'язки кухаря

Кухар виконує наступний перелік посадових обов'язків:

1. Виготовляє приготування страв.

2. Здійснює миття, бланшування, змішування продуктів і компонентів, смаження, запікання, варіння на пару, виготовлення соусів, супів, бульйонів, холодних закусок, салатів.

3. Проводить роботи з прикраси страв.

4. Бере участь у розробці та плануванні меню.

5. Вивчає вимоги та побажання клієнтів щодо обслуговування та якості приготовлених страв та продуктів.

6. Здійснює інструктаж персоналу установи: метрдотеля та офіціантів.

7. Проводить нагляд за роботами з прибирання, санітарної обробки, дезінфекції службових та виробничих приміщень.

8. Контролює виконання завдань з прання та підтримання відповідно до чинних санітарних норм спеціального одягу працівників.

9. Розглядає претензії, скарги відвідувачів закладу щодо якості обслуговування, страв.

10. Веде статистичний облік претензій та скарг.

11. Готує пропозиції щодо покращення роботи.

ІІІ. Права

Кухар має право:

1. Отримувати інформацію про проектах рішень керівництва підприємства, які стосуються його работе.

2. Презентувати керівництву пропозиції щодо поліпшення власної праці та діяльності підприємства.

3. Висувати обґрунтовані вимоги щодо заміни постачальника продуктів, витратних матеріалів, у разі наявності претензій до їх якості та придатності.

4. Інформувати безпосереднього керівника про виявлені недоліки та вносити пропозиції щодо впровадження заходів щодо їх усунення.

5. Повідомляти керівництву установи про необхідність проведення позапланових заходів щодо санітарної обробки виробничих приміщень, заміни обладнання, інструментів, обладнання при виявленні невідповідності їх нормам гігієни та виробничої санітарії та в екстрених випадках.

ІV. Відповідальність

Кухар несе відповідальність за:

1. Порушення положень наказів, інструкцій, розпоряджень щодо збереження комерційної таємниці, конфіденційної інформації.

2. Несвоєчасне, неналежне виконання своїх посадових обов'язків.

3. Недотримання положень внутрішнього розпорядку, трудової дисципліни, норм санітарії, правил техніки безпеки та протипожежних заходів.

V. Умови роботи

1. Умови роботи кухаря визначаються положеннями Правил внутрішнього трудового розпорядку, Трудового кодексу РФ, наказами, розпорядженнями керівництва установи.

Спеціальність кухаря належить до найбільш відповідальних професій. Від людини, яка обіймає цю посаду, залежить здоров'я людей, тому і посадова інструкція складається зі склепіння правил, обмежень, які законом заборонено порушувати.

У закладах громадського харчування працює численний штат, який не лише смачно годує відвідувачів, а й надає якісний сервіс. Щоб клієнтам було комфортно в ресторані або їдальні, знадобиться проявити майстерність всьому колективу і особливо кухареві, незалежно від його спеціалізації.

Розробка обов'язків щодо кожного співробітника має бути з чіткими вказівками, включати всі відокремлені моменти великої діяльності кандидата вакантної посади.

Керівнику слід взяти до уваги факт, що у типових інструкціях знаходиться загальна інформація, він створює умови за корпоративним стандартом своєї установи.

В даний час законодавством РФ рекомендується поєднати коло дій фахівців певної сфери в єдиному документі. При влаштуванні працювати знайомство з посадовою інструкцією допоможе працівнику розібратися з переліком функцій, покладених керівництвом нею.

Документ складається з основних розділів:

1. Обов'язки.
2. Права.
3. Відповідальність.

Керівники організацій можуть додавати пункти, якщо це вплине на майбутню діяльність співробітника.

У будь-якому випадку в першому розділірозкривається:

• основна професійна інформація про підготовчий рівень кухаря;
• вимоги;
• структура закладу;
• ієрархічна система підприємства

Документальна частина містить інформацію:

• претендент повинен мати спеціальну освіту;
• глава підприємства внутрішнім наказом приймає та звільняє персонал;
• кухарі перебувають у підпорядкуванні вищого за посадою співробітника - директора, заступника, шеф-кухаря;
• в обов'язок спеціаліста входить обов'язкове знання всіх норм та стандартів, що стосуються цієї професії, зазначених законом.

Кухар надходить на роботу, а установа приймає його з єдиною метою – готувати смачну їжу з різним рівнем складності, що залежить від її спеціалізації, досвіду та навичок у цій професії.

Що повинен знати та вміти кухар

Без певного комплексу знань кулінар, кондитер чи технолог не зможуть виконати функціональних завдань.

Кухареві необхідно володіти:

• методами, якими визначають готовність страви;
• правильною експлуатацією обладнання, інструментами на кухні;
• умовами, термінами, що обмежують зберігання кожного продукту;
• технологічними процесами, рецептами тих страв, профіль яких передбачено на цій ділянці;
• температурними режимами;
• калькуляціями, інгредієнтами, що становлять одну і більше порцій;
• визначенням шлюбу в продукції, попередженням та усуненням дефектів.

Основні вимоги до претендента

У праві роботодавця вимагати від претендента на посаду кухаря пред'явити наступні документальні докази:

• свідоцтва про спеціальну освіту, рівень залежить від важливості та ступеня вакантної посади;
• підтвердження робочого стажу у професійному напрямку;
• документ з кваліфікаційного розряду, кожному підприємстві можливі свої відокремлені ставлення щодо нього.

Не виключено, що претенденту потрібно виявити свої особисті якості при влаштуванні на роботу.

Керівники особливо підкреслюють, цінують здібності та володіння:

• нюхом;
• розвиненим окоміром;
• багатою фантазією.

На роботі кухарі має бути:

• активним;
• відповідальним;
• витривалим.

Справжній професіонал зобов'язаний володіти винахідливістю, творити зі своїх страв продукцію, яка постане на суд споживачів. Але все це складно звести в одному документі, кожен підприємець обирає найцінніші вимоги для його заснування, вносить їх до посадової інструкції.

Посадові обов'язки та функції

У текстовій розробці найважливішою частиною є опис кухарських обов'язків. Вони залежать від установи, в якій належить працювати фахівцю.

Якщо для прикладу взяти типовий зразок діяльності майстра у їдальні, необхідно вказати у документі:

• проведення професійних заходів, які збігаються з інтересами установи;
• дотримання трудового графіка, встановленого організацією;
• підпорядкування наказам, що виходять від керівництва;
• виконання обов'язкових, послідовних дій;
• зміну починати з огляду важливих точок виявлення несправного устаткування, газових витоків;
• проводити контроль за своєчасним вимкненням електроживлення;
• залишати наприкінці роботи своє місце чистим, прибраним від сміття та виробничих відходів.

До обов'язку кухаря входить організація:

• гарного стану інвентарю, прикріпленого до кухні;
• складання списків необхідних товарів на поточний період, передача їх відповідальній за закупівлю особі;
• проведення санітарних прибирань у приміщеннях до повного порядку;
• ведення продуктової обліковості, перевірок щодо термінів придатності;
• повідомлень про непередбачені ситуації керівникам.

Залежно від статусу громадського харчування змінюються посадові обов'язки працівників. Спільними можуть бути як у ресторані, так у кафе або їдальні потреба:

• перебувати на місці роботи у спецодязі;
• готувати страви з перших, других категорій, різні різновиди соусів, підлив, гарнірів за запропонованими рецептами;
• здійснювати порційний поділ, приготовлених елементів з естетичним оформленням за нормами та стандартами;
• прийом зміни проводити з перевіркою заготовок з їхньої якість, при здачі вказувати наявність напівфабрикатів, попереджати про закінчення придатності.

Загальним та важливим обов'язком для будь-якого кваліфікаційного рівня кухаря є обов'язкове проходження медичних оглядів, без довідки поліклініки прийом нових кадрів неприпустимий.

Права та відповідальність

На фахівців харчової галузі покладено велику відповідальність за виконання якісно своєї роботи.

На цій підставі представлені наступні правакухарям, а укладачам посадових інструкцій слід наголосити на можливості:

• постійно вникати, вивчати проектні рішення керівників, якщо вони стосуються харчового виробництва;
• висувати міркування, пов'язані з удосконаленням виробничих процесів;
• виставляти претензії до постачальників, витрат продукції при виникненні належної ситуації;
• виявлені недоліки, усувати та повідомляти про це начальству;
• проводити позапланові санітарні заходи, вимагати від керівництва різної матеріальної, фактичної допомоги.

Тільки кухар може знати точну наявність продукції, необхідність її поповнення. Технолог має інформацію про несправності кухонних механізмів, про які повинні повідомляти вищим за посадою особам.

Кухарі отримають стягнення у разі:

• недбалого ставлення до своїх обов'язків;
• недотримання правил, прописаних в інструкції;
• ігнорування наказів, розпоряджень від голови закладу;
• розголошення комерційних таємниць, даних, інформації, що належить установі;
• порушення графіка, розкладу, дисципліни, покладеної у трудовому колективі.

Покарання піде залежно від ступеня його тяжкості та законодавчих положень.

У посадовій інструкції кухаря передбачено розділ, що розкриває умови, що дозволяють діяти на цій посаді. Їх регулює перелік певної документації, складений на підставі розпоряджень керівника установи щодо внутрішнього режиму, правил, розпорядку. Усі місцеві накази мають відповідати Трудовому кодексу РФ.

Головною умовою прийому на посаду кухаря - це відсутність у претендента:

• проблем із дерматологією;
• венеричних, інфекційних захворювань;
• гарного зору та нюху;
• епілепсії;
• варикозних венозних розширень

Після відповідності документальних умов завершальним пунктом є хороше, практичне знання своєї справи.

Що являє собою типовий зразок

Типова посадова інструкція на кухаря складається з розділів, що чітко пов'язують між собою функціональність претендента з короткою характеристикою відносин співробітників, підлеглих та керівного складу, прописаних вимог до кваліфікації.

Структурно документ подає наступний вигляд:

• загальні положення з вступною інформацією про становище кухаря в організації, його знання та навички;
• у правах зазначені повноваження цього персоналу;
• у розділі про посадові обов'язки описано погодинну робочу зміну із зазначенням усіх виконуваних процесів;
• у частині з описом відповідальності, яку несе кухар цього підрозділу, роз'яснюють настання всіх можливих юридичних наслідків від провин.

Особливість роботи в залежності від класифікації громадського харчування

Робота галузей громадського харчування на підприємствах здійснюється в різних видах, але єдина мета — надати громадянам повноцінне дозвілля. Посадові інструкції персоналу у кожному підрозділі мають суттєві відмінності, наприклад, на кухаря у їдальні, ресторану чи дитячого закладу.

Якість продуктів безпосередньо залежить від їхньої вартості. Так як у ресторані ціна продукції значна, технологу або шефу обов'язково знімають пробу з кожної страви, щоб самостійно оцінити працю колег.

Від часу приготування залежить імідж підприємства, отже майстру потрібно готувати зі швидкістю і викликати нарікання від відвідувачів, у своїй видавати індивідуальні порції кожному з них. Ці особливі моменти окремим рядком позначають у документі.

Директорам дитячих установ при оформленні інструкції на кухаря потрібно врахувати особливість організації дитячого харчування. Щоб унеможливити штрафні санкції численних санітарних перевірок, потрібно створити суворі внутрішні правила для персоналу, описати їх, вимагати точного виконання у всіх аспектах.

Як працює кухар у дитячому садку, можна дізнатися з цього відео.

Затверджую................................................

…………………………………………….
(найменування організації)

…………………………………………….
(Посада)

………...….……………………………...
(п.в.о.)

«…..» …………………. 20….. р.

Посадова інструкція
кухаря

……………………………………………………………………………..
(Найменування, підприємства, організації)

1. Загальні положення

1.1. Кухарвідноситься до категорії спеціалістів.

1.2. На посаду кухаряпризначається особа, що має професійну середню освіту, розряд не менше ………., стаж роботи за профілем ………… року.

1.3. Призначення на посаду кухарята звільнення від неї провадиться наказом директора підприємства за поданням

(керівника / шеф-кухаря / іншої посадової особи)

1.4. Кухарпідпорядковується безпосередньо:

……………………………………………….……………………………………………………..
(керуючий / шеф-кухар / інша посадова особа)

1.4. На час відсутності кухаря його обов'язки виконує особа, призначена в установленому порядку, яка набуває відповідних прав та несе відповідальність за належне виконання покладених на неї обов'язків.

1.5. У своїй діяльності кухар керується:
- Законодавчими актами Російської Федерації;
- правилами внутрішнього трудового розпорядку, Статутом підприємства, іншими нормативними актами підприємства;
- розпорядженнями та наказами свого безпосереднього керівника;
- цією посадовою інструкцією.

1.6. Кухар повинен знати:
- санітарно-епідеміологічні нормативи та правила;
- постанови, законодавство, накази, розпорядження, інші нормативні та керівні документи та матеріали, що стосуються організації харчування;
- властивості, види та кулінарне призначення продуктів;
- технологію приготування, рецептуру, правила комплектації страв, вимоги до якості, умов та термінів зберігання продуктів та готових страв;
- послідовність, правила, прийоми виконання операцій із підготовки продуктів до теплової обробки;
- органолептичні методи визначення та ознаки доброякісності продуктів;
- призначення та правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, вагово-вимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними;
- правила та норми охорони праці, техніки безпеки та протипожежного захисту; правила внутрішнього трудового порядку.

2. Посадові обов'язки

кухар здійснює безпосередньо приготування страв, у тому числі: миття та бланшування продуктів, проціджування, протирання, замішування, подрібнення, смаження, запікання, змішування продуктів, варіння на пару, приготування супів, соусів, холодних закусок, бульйонів та салатів;
- планує меню;
- порціонує, комплектує та декорує страви; - вивчає вимоги клієнтів, гостей та відвідувачів до якості приготованих страв та обслуговування;
- проводить інструктаж офіціантів та метрдотеля;
- виконує роботи з чищення, миття та дезінфекції устаткування, що обслуговується, прибирання робочого місця, пристроїв, інструменту;
- вивчає скарги та претензії клієнтів, гостей, відвідувачів до якості страв та обслуговування, веде статистичний облік претензій та скарг, готує пропозиції щодо покращення роботи.

3. Права

Кухар має право:
- знайомитися з проектами рішень керівництва підприємства щодо його діяльності;
- вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з виконанням своїх обов'язків;
- Вимагати заміни постачальника продуктів за наявності обґрунтованих претензій до якості та придатності продуктів;
- Вимагати заміни не якісних продуктів і продуктів з терміном придатності, що минув;
- повідомляти безпосереднього начальника про виявлені в процесі діяльності недоліки та вносити пропозиції щодо їх усунення;
- вимагати від керівництва компанії здійснення позапланових заходів щодо санітарної обробки виробничих приміщень, повної або часткової заміни обладнання/оснащення у випадках невідповідності їх нормам гігієни та виробничої санітарії, а також у екстрених випадках;
- вимагати забезпечення спецодягом відповідно до чинних норм;
- Вимагати забезпечення нормальних умов праці.

4. Відповідальність

Кухар відповідає:
- За наслідки прийнятих ним рішень, що виходять за межі його повноважень, встановлених чинним законодавством РФ, статутом підприємства, іншими нормативними правовими актами;
- за невиконання (неналежне виконання) своїх посадових обов'язків, передбачених цією інструкцією, у межах, визначених чинним трудовим законодавством РФ;
- за вчинення у процесі здійснення своєї діяльності правопорушення - у межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством РФ;
- за заподіяння матеріальної шкоди та шкоди ділової репутації підприємства - у межах, визначених чинним трудовим, кримінальним та цивільним законодавством РФ.

5. Інше

Дана посадова інструкція розроблена та затверджена відповідно до положень Трудового кодексу РФ та інших нормативних актів, що регулюють трудові правовідносини в РФ.

Узгоджено:

Начальник юридичного відділу

……………….…………… / ……….… «…...» ………………………20 …. м./>   (ф.в.о. / підпис)

з посадовою інструкцією ознайомлено

……………….…………… / ……….… «…...» ………………………20 …. м./>    (ф.в.о. / підпис)