Geras maistas, didelės porcijos, gražus interjeras

Jie neįspėja apie banketus, neįspėja apie priemokas už šou programą

Ką manote apie Valentino dienos vakarienę? Jauki atmosfera, blankus apšvietimas, muzikinis akompanimentas, romantika, tiesa? La Russe šiuo klausimu turi savo nuomonę.

Kai atvykome į restoraną, pirmiausia į akį krito banketas pagrindinėje salėje. Neįtikėtinai triukšminga, triukšminga, šaukianti ir rėkianti grupė, švenčianti kažkieno gimtadienį. Salė, beje, nedidelė, tiesą sakant, visi stalai yra arti ir šio šauksmo nebuvo kaip neišgirsti. Iš karto norėjau palikti šią vietą, nes akivaizdu, kad romantiškos atmosferos nebus nė iš tolo. Stipriai girtos moterys taip rėkė, kad užgulė ausis, nebuvo galima išgirsti nei savęs, nei pašnekovo. Bet užstatas už staliuko rezervaciją šventinio vakaro garbei jau buvo sumokėtas, turėjau pasilikti ir suteikti jiems šansą, tikėdamasis, kad prasidėjus šou programai, kompanija šiek tiek nurims. Tačiau tam nebuvo lemta išsipildyti – jie jau šaukė kartu su dainininke. Poros, kurioms taip pat nelaimė suklydo pasirinkus vietą romantiškam vakarui, glaudėsi kambario kampuose ir visi žiūrėjo būtent į šią kompaniją – atkreipti vienas į kitą dėmesio tokioje aplinkoje buvo tiesiog neįmanoma. Žinoma, gimtadienius taip pat reikia švęsti ir visi turi tam visas teises. Tačiau restorano lankytojai taip pat turi teisę IŠ anksto žinoti, kad toks formatas bus prieinamas. Ir jie patys turi pasirinkti – ar nori pietauti tokiomis sąlygomis, ar geriau keisti vietą. Tokios galimybės restorano administracija niekam nesuteikė, sprendžiant iš nustebusių ir nelaimingų įeinančių porų veidų. Apėmė jausmas, kad svarbiausia tą vakarą privilioti svečius, o kokius įspūdžius jie paliks apsilankę – nebesvarbu.

Prie savo nepasitenkinimo norėčiau pridėti dar vieną dalyką. Užsakant staliuką administratorė primygtinai rekomendavo rezervuoti laiką arčiau pasirodymo programos. Nors šis laikas buvo ne toks patogus, nei planavome iš pradžių. Ir taip, ji visiškai neužsiminė, kad šou programa kiekvienam svečiui mokama atskirai. Ir taip pat atostogų tarifu. Šis momentas paaiškėjo apmokant sąskaitą – tokia maloni premija pabaigoje. Mums pasisekė ir tai, kad suma nebuvo didelė – 900 rublių už du. Beje, atlikimo kokybė nebuvo verta pinigų. O jei jie atneštų 2000 ar 10 000 rublių sąskaitą? Iš anksto apie tokias akimirkas, tavo nuomone, kalbėti nereikia?

Apskritai, nepaisant mūsų teigiamo požiūrio ir bandymo išgelbėti vakarą, nuo tokio požiūrio į svečius buvo be galo nemalonus poskonis. Skyrybos, skyrybos ir dar daugiau skyrybų. Jei restorano politika – vienkartiniai lankytojai, tai taip, jie gali išgyventi. Jų virtuvė gana gera, nors meniu kuklus. Tačiau po to pakartotinių vizitų tikrai neplanuojama. Nevažiuosime ir kitiems nerekomenduosime.

Ar norėtumėte pasinerti į praėjusio amžiaus 20-ųjų atmosferą? Kai Sankt Peterburge stalai buvo nukrauti vaišėmis, lankytojų akys bėgo nuo įvairių buržuazinių užkandžių gausos, o muzika audringai griaudėjo pagal pasaulinio garso kabaretų tradiciją? Tuomet būtinai turėtumėte apsilankyti Sankt Peterburgo restorane NEP, įsikūrusiame Moikos krantinėje. Čia tikrai galėsite pajusti požeminių švenčių, linksmybių ir tikros drąsos atmosferą. Restorano „NEP“ (Sankt Peterburgas) lankytojų atsiliepimai jį vadina puikia vieta romantiškai vakarienei, atostogoms ar verslo renginiams.

Pažintis

Restoranas NEP (Sankt Peterburgas) daugelio laikomas bene unikaliausiu, jungiančiu gausų europietiškos, rusiškos ir tailandietiškos virtuvės meniu bei mieste išgarsėjusius spalvingus kabareto šou. Restoranas įsikūręs Rūmų aikštėje, pačioje šiaurės sostinės širdyje.

"NEP", Sankt Peterburgas: aprašymas

Įstaiga savo svečiams siūlo dvi sales. Iš esmės čia sulaukiama iki 60-65 lankytojų. Restorano „NEP“ interjero dizainas atspindi praėjusio amžiaus pradžios įstaigų dvasią. Apvalios patogios sofos iš aksomo su minkštomis pagalvėmis ant jų padėtos palaimos ir dykinėjimo, salės centre spindi prabangus gėlių sietynas, raudona, XX-ojo dešimtmečio stiliaus scena – putlios formos. , švelnios moteriškos lūpos. Ypatingą akcentą interjere sukuria prašmatnios dryžuotos kėdės, primenančios gerai žinomą „Gambs set“, dėl kurių garsiajame romane įsiliepsnojo rimtos aistros.

Ypatingą romantišką atmosferą atkuriantis ir ypatingiems svečiams skirtas atskiras VIP kambarys, stilizuotas kaip elegantiškas Orient Express skyrius. Svečiai čia gali patogiai įsitaisyti ant minkštos, aksomu aptrauktos sofos ir pailsėti nuo triukšmingų šurmuliuojančių „NEPmenų“ linksmybių, grožėdamiesi salę puošiančiomis elegantiškomis freskomis. Jaukiame ir kompaktiškame VIP kambaryje gali apsistoti iki 10 žmonių. Puikiai tiks verslo pietums, draugiškai vakarienei ar nedidelei šeimos šventei.

Bendra informacija

Įstaiga yra adresu: 191186, Rusija, Leningrado sritis, Sankt Peterburgas, Moikos krantinė, 37A.

• Virtuvė: rusų, Europos, Tailando.
• Vidutinė sąskaita: 1300 rub.
• Pramogos: muzika (foninis ir gyvas), kabaretas
• Dirba: 12:00 - 23:00 (pirmadienis - antradienis), 12:00 - 01:00 (trečiadienis - sekmadienis).
• Salių skaičius: 2
• Vasaros terasa: yra.

Paslaugos

Restorano svečiai čia turi galimybę užsisakyti šiuos renginius:

• banketas;
• bufetas

Užsakant renginį reikalingas išankstinis mokėjimas (30% kainos). Likusią sumą klientas sumoka gavęs paslaugą. Svečiai gali vartoti savo alkoholį (susitarus su administracija). Salės apdailą atlieka užsakovas. Kliento pageidavimu restorano specialistai už papildomą mokestį teikia salės dekoravimo dizaino parengimo, taip pat patalpos dekoravimo paslaugą. Salės dekoravimo galimybė iš anksto aptariama su įstaigos administracija. Restoranas taip pat teikia savo konditerijos šefo paslaugas, kuris pagal užsakymą pagamins bet kokį tortą. Savo atostogoms svečiai, jei pageidauja, gali užsisakyti atskirus numerius iš muzikinių programų. Klientui suteikiamos visapusiškos restorano meno vadovo konsultacijos, su kuriuo aptariami visi su kūrybine šventės dalimi susiję klausimai. Įstaiga aprūpinta apšvietimo ir garso aparatūra, scena (bendrojoje salėje). Bendrame kambaryje yra šokių aikštelė, į kurią lengva patekti iš atskiros patalpos. Prieškambaryje yra drabužių spinta.

Terasa

Išskirtinis įstaigos bruožas yra vasaros terasa.

• Talpa: 24 sėdimos vietos
• Dekoracija: turi baldakimą, įstiklintas.
• Vieta: yra prie vandens (šalia Moikos krantinės).
• Iš terasos svečiai gali mėgautis vaizdais į Rūmų aikštę.
• Rūkyti terasoje draudžiama.

Virtuvė

Restoranas „NEP“ (Sankt Peterburgas) svečiams siūlo europietiškos ir rusiškos virtuvės patiekalus. Pasak specialistų, apie vietinę virtuvę galima kalbėti be galo. Įstaigos meniu yra išskirtiniausi patiekalai, kuriuos XX amžiaus pradžioje mėgo Rusijos buržuazija. Svečiams siūlomas nuostabus lydekos ir lašišos derinys su keptomis pupelėmis ir morkų parpadele - išskirtiniu pavadinimu „Kardo ir plūgo sąjunga“, pati švelniausia elnio filė su Dorfan bulvėmis su spanguolių padažu, pavadinta „Brakonieriaus malda“. “. Restoranas NEP (Sankt Peterburgas) kviečia gurmanus įvertinti išties išskirtinių patiekalų skonį, pateikiamą europietiškoje meniu skiltyje: kartu su imbieriniais-česnakiniais ryžiais, taip pat sultingos jautienos kepsnio salotomis su naujomis bulvėmis ir alyvuogių-mėtomis. apsirengimas. Šiuolaikinės itališkos virtuvės gerbėjai neatsispirs klasikinei lazanijai, subtiliai tagliatelle su kiaulienos grybais ir pomidorų kreminei sriubai su bazilikais.

Vyno sąraše gausu elitinių prancūziškų, čiliškų, ispaniškų ir itališkų vynų rūšių. Stipresnių gėrimų mėgėjams restoranas gali pasiūlyti išskirtinių šerio, portveino, viskio ir konjako rūšių.

Atsiliepimai apie restoraną-kabaretą NEP rodo, kad įstaiga puikiai tinka tiems, kurie žino, kaip įvertinti tikrą šventės ir linksmybių atmosferą.

Citatos iš meniu

NEP restorano meniu svečiai gali mėgautis:

• 2 rūšių salotos su juodaisiais pieno grybais ir naujomis bulvėmis – už 310 rublių.
• Salotos su salotomis, rūkyta elniena ir uogų balzamiko – už 370 rublių.
• Rukolos, romėnų ir radicchio salotos su parmezanu - už 290 rublių.
• Barščiai su virta liežuviu ir grietine - už 290 rublių.
• Atlanto šamas su pankoliu, pupelėmis ir cukinijomis - už 390 rublių.
• Kiauliena su daržovių ratatouille garstyčių padaže - už 420 rublių.
• Rankų darbo triufeliai - už 90 rublių.
• Karšti blyneliai su kaušeliu ledų ir apelsinų padažu – už 260 rublių.
• su uogų padažu - už 250 rublių.

Viename iš pokylio meniu variantų svečiai kviečiami pasimėgauti kiaulienos kumpiu, keptu su prieskoniais ir česnaku, „senojo rusiško stiliaus“ avienos kumpiu, įdaru česnaku su garstyčiomis ir medumi, kiaulienos žindimu, įdaru raugintais kopūstais su Dižono padažu, keptos antienos skoniu. su obuoliais ir raugintais kopūstais, firminis pyragas, kepalas ir daug daugiau.

• asmeniui: 1800 - 2950 rub.
• asmeniui: 900 rub.

Pramogos

Restoranas NEP (Sankt Peterburgas) svečiams siūlo pramogas, išskiriančias iliuzinę kapitalizmo raidos epochą porevoliucinėje Rusijoje. Pagrindinė Rusijos buržuazijos pramoga praėjusio amžiaus pradžioje buvo restoranai ir kabaretai, kuriuose vaikštančios publikos džiaugsmui koncertavo įvairiausios džiazo grupės, dainininkai, šokėjai ir muzikantai.

„NEP“ – tai Sankt Peterburgo restoranas, kuriame stilizuotoje raudonoje scenoje svečiams koncertuoja įstaigos pasididžiavimas – kabaretas. Lankytojams siūlomos programos, kurių dėka svečiai nukeliauja į epochą, kai būdamas elgeta per naktį galėjo tapti turtingu žmogumi, kai toje pačioje gatvėje sugyveno žavesys ir skurdas, kai šalia odos matėsi lakuoti batai. kardų diržai, o nuo scenos restoranai ir kabaretai atliko dainas, kurios privertė net patyrusius linksmuolius jaustis karšta.

Muzikinio atlikimo koncepcija

„NEP“ – tai Sankt Peterburgo restoranas, kurio originalūs muzikiniai kūriniai skirti pamaloninti išrankiausius svečius. Čia kiekvienas ras savo mėgstamą laidą. Atsiliepimai apie kabaretą NEP rodo, kad įstaigoje svečiams sukuriamos tikrai patogios sąlygos, kuriose kiekvienas gali atsipalaiduoti ir, mėgaudamasis nuostabiu reginiu bei kokybiška muzika, nostalgiškai praeities.

„Nostalgija“ ir „Mažytė kelionė į praeitį“ – tai mini miuziklai, primenantys XX amžiaus pradžios Rusiją. Klausytojai pasineria į baltųjų emigrantų romansų, ugningų čigonų šokių ir choreografinių mini kūrinių kaleidoskopą, stilizuotą pagal NEP laikus.

"Bravo, Brodvėjus!" - programa siūlo numerius iš garsių Brodvėjaus miuziklų, taip pat garsių muzikinių filmų hitus.

Meilės istorija – tai spalvinga dramatizacija apie meilę ir aistrą šou, kurioje populiarios romantiškos dainos, originali choreografija ir teatralizuotas pasirodymas sujungiami praėjusiame amžiuje stilizuotais kostiumais.

„Tokie skirtingi kabaretai“ – muzikinis šou, pripažintas geriausiu tarp panašių programų. Žiūrovai galės pajusti tikros paryžietiškos kavinės rafinuotumo atmosferą, pasinerti į ugningų koriodžių aistrų pasaulį, taip pat prisijungti prie prašmatnaus stiliaus Čikagos estrados. Šou programos pabaigoje svečiai kviečiami dalyvauti retro diskotekoje.

Be to, NEP kabaretas (Sankt Peterburgas) retro kelionės su Ksiuša Arsenjeva žiūrovams siūlo trijų dalių inscenizuotą kelionę į NEPmano laikus. Įstaiga groja rusiškus, prancūziškus ir vokiškus restorano žanro hitus bei atlieka kabareto šokių šou. Šiuolaikinės produkcijos gerbėjai turi galimybę mėgautis atskiromis šou programomis, kurios harmoningai sujungia kabareto, pop ir miuziklo elementus.

Praėjusio amžiaus 20-ųjų Rusija. Rūmų aikštė. Požeminių vaišių, drąsos ir linksmybių atmosfera. Ant stalų – „buržuaziniai“ patiekalai ir užkandžiai: rausvos ėrienos kepsninės, aromatingos antienos krūtinėlės, rūkytas ungurys ir blynai su raudonaisiais ikrais. Vakarais garsūs pasirodymai pagal geriausių pasaulio kabaretų tradicijas. Visas šis restoranas-kabaretas „NEP“ yra puiki vieta šventiniam renginiui, įmonės vakarui ar romantiškai vakarienei. Restoranas siūlo svečiams dvi sales. Pagrindinė salė, skirta 60-65 žmonėms, ir atskira VIP patalpa. Restorano „NEP“ interjeras sukurtas XX amžiaus 20-ųjų įstaigų dvasia. Patogios apvalios sofos iš panne aksomo su minkštomis pagalvėmis, palankiomis dykinėjimui ir palaiminimui, kambario centre žėrintis gėlių sietynas, klasikinė raudona, jausmingų moteriškų lūpų formos scena. Ypatingo akcento suteikia dryžuotos kėdės, tokios panašios į garsųjį Gambs komplektą, sukėlusį daug aistrų. VIP salė perteikia ypatingą romantišką atmosferą elegantiško Orient Express skyriaus stiliumi. Čia galėsite patogiai įsitaisyti ant minkštos aksominės sofos ir pailsėti nuo triukšmingų NEP linksmybių, grožėdamiesi elegantiškomis freskomis. Jaukus ir kompaktiškas VIP kambarys skirtas 10 žmonių ir puikiai tinka verslo pietums, draugiškoms vakarienėms ar nedidelėms šeimos šventėms.Pagrindinė NEP laikų pramoga buvo kabaretai ir restoranai su muzikiniais džiazo kolektyvų, dainininkų ir šokėjų pasirodymais. Tęsdami šią tradiciją, didžiuojamės galėdami pristatyti savo teatralizuotas šou programas. Jie – tarsi maža kelionė į praeitį, nukels į nuostabią epochą, kai žmonės praturtėjo per naktį, kai prabanga ir skurdas gyveno toje pačioje gatvėje, odiniai kardo diržai egzistavo kartu su lakuotais batais, o iš scenos skambėjo dainos, kurios privertė jaustis karšta. Mūsų originalūs muzikiniai kūriniai skirti išrankiausiems skoniams, čia kiekvienas ras savo mėgstamą pasirodymą sielai. Minimiuziklas „Nostalgija“ – tai praeito amžiaus pradžios Rusijos prisiminimas per baltų emigracijos romansų, ugningų čigonų šokių ir NEP laikų choreografinių miniatiūrų kaleidoskopą. Retro kelionė su Ksiuša Arsenjeva – trys dalys inscenizuota kelionė NEP laikais. Restorano žanro prancūziškos, rusiškos, vokiškos dainos ir kabareto stiliaus šokių šou.Šiuolaikinių pastatymų mėgėjams pasiūlysime atskiras šou programas, harmoningai derinančias pop, miuziklo ir kabareto elementus. „Bravo Brodvėjus“ – numeriai iš geriausių Brodvėjaus miuziklai ir muzikinių filmų hitai. Šou programa „Meilės istorija“ – tai spalvingas dramatizavimas apie meilę ir aistrą, apjungiantis populiarias romantiškas dainas, originalią choreografiją ir praėjusio amžiaus teatrinius kostiumus. Ir galiausiai, muzikinis šou „Tokie skirtingi kabaretai“, laimėjęs „Geriausio restorano šou“ kategorijoje, padės pasinerti į Paryžiaus kavinės rafinuotumo atmosferą, pajusti koridos aistrą ir pamatyti prašmatnų Čikagos veislės stilių. rodo. Tačiau tuo mūsų atostogos taip pat nesibaigia. Šou programos pabaigoje – DJ su šokių programa Disko 80-90 m. NEP virtuvė atitinka įstaigos koncepciją. Čia jums bus pasiūlyta paragauti rusų ir europietiškos virtuvės patiekalų, kuriais mėgavosi 20-ųjų buržuazija, bei naujų modernios italų virtuvės gaminių. Restorano NEP šefas ypač rekomenduoja firminius patiekalus: lašišos ir lydekos duetą „Kardo ir plūgo sąjunga“ su keptomis pupelėmis ir morkų parpadeliu su baltojo vyno padažu bei „Brakonieriaus malda“ elnio filė ant darfaninių bulvių su kiaulienos grybais ir spanguolių padažu. . Gurmanai įvertins rūkytą ungurį su imbieriniais-česnakiniais ryžiais ir sultingas keptos jautienos salotas su alyvuogių-mėtų padažu ir naujomis bulvėmis, pristatomas europietiškoje meniu skiltyje. Šiuolaikinės itališkos virtuvės gerbėjai neatsispirs pagal klasikinį receptą ruošiamai lazanijai, pomidorų kreminei sriubai su šviežiu baziliku ir švelnia tagliatelle su kiaulienos grybais ir Grana Padano sūriu. Vyno sąrašas atitinka tinkamą virtuvę, įskaitant

Šimtmečio virtuvė Pokhlebkinas Viljamas Vasiljevičius

7 skyrius. Maistas ir privačios bei valstybinės kulinarinės gamybos organizavimas NEP metais. 1922-1926 m

7 skyrius. Maistas ir privačios bei valstybinės kulinarinės gamybos organizavimas NEP metais. 1922-1926 m

NEP, kaip istorinis laikotarpis sovietinės valstybės istorijoje, praskriejo kaip trumpas filmo kadras, palikdamas aiškų savo pavadinimo atmintį, chronologinį egzistavimo rėmą ir labai miglotus prisiminimus apie to meto įvykius. Ir jei mes turime kažkokį supratimą apie procesų, vykstančių NEP laikais, esmę, tai mūsų informacija apie tai, kas tada vyko kulinariniame fronte, yra labai paini ir miglota.

Apie NEP gyvenimą žinome tik tiek, kad buržuazija valgė geriau, o darbininkai, atvirkščiai, prasčiau. Be to, iš geriausio sovietinio poeto kūrinių net žinome, ką tiksliai tuo metu valgė buržuazija: jie kramtė lazdyno tetervinus su ananasais ir laukė neišvengiamos mirties. Deja, poetas nenurodė, ką tuo metu valgė kiekybiškai dominuojanti priešinga pusė.

Apskritai 20-ojo dešimtmečio sovietinė literatūra atkakliai tyli apie šio nepaprasto laiko kulinarinę situaciją. Ir tai suprantama. Galų gale, NEP daugiausia apibūdino rašytojai humoristai - įkyrūs juokdariai, pašaipiai, visiškai „nerimti“ žmonės: Daniilas Kharmsas, Michailas Zoščenka, Panteleimonas Romanovas, Ilja Ilfas ir Jevgenijus Petrovas. Juos domino komiškų NEP tipų ir situacijų aprašymas, o ne NEP virtuvės patiekalų taisymas. Žinoma, gaila, kad šie atidūs epochos liudininkai negali mums padėti.

Neturime ir detalių NEP dienoraščių, nes dienoraščius, kaip žinia, normalūs žmonės veda herojiškomis epochomis – karų ir revoliucijų laikais. O NEP turėjo nestabilios, nestabilios ir komiškos eros reputaciją.

Specialios kulinarinės literatūros šiuo laikotarpiu, kaip bebūtų keista, buvo nedaug. Žmonės užsidirbdavo pinigų, užsiimdavo verslu ir reikalais, tuščiu raštu neužsiimdavo. Tai buvo smulkmeniško, įnirtingo verslo era (žinoma, Nepmenams), o ne detalių žodžių era. Be to, niekas nenorėjo pasakyti konkurentui, kaip geriausia užsiimti verslu, ar dalytis su juo patarimais ir informacija, šiuo atveju – kulinarinėmis paslaptimis. Atvirkščiai – tokius duomenis jie laikė ir nepaleido iš rankų. Štai kodėl NEP laikotarpiu kulinarinės literatūros beveik nebuvo leidžiama. Taigi rašytinių, tuo labiau tiesioginių dokumentinių šaltinių apie Rusijos kulinarinę raidą NEP laikotarpiu neturime arba beveik nėra.

Tuo tarpu NEP nusipelno būti tyrinėjamas būtent jo kulinarinės istorijos požiūriu, nes būtent 20-ajame dešimtmetyje buvo padėti pamatai būsimai sovietinei namų ir valdiškajai virtuvei, kuri vėliau davė pradžią ištisoms viešojo maitinimo tradicijoms. sistema. Štai kodėl bandymas nupiešti bent apytikslį vaizdą, kaip NEP kulinarija „gyveno ir kovojo“, jokiu būdu nėra nereikalingas bendram supratimui, kaip susiformavo sovietinė virtuvė, kuri tuomet egzistavo beveik 70 metų.

NEP pamatai buvo padėti 1921 m., o tai tapo lūžiu visame sovietinės valstybės ekonominiame gyvenime. NEP paskatino privačios gamybos, pirmiausia žemės ūkio, plėtrą, užmezgė teisingus, tvirtus miesto ir kaimo ryšius, pavertė kaimą natūraliu maisto tiekėju ir valstiečiams palankiomis sąlygomis: už parduotas prekes iš karto gaudavo pinigų. . Tuo pat metu miesto gyventojai žemės ūkio produkciją gaudavo be tarpininkų ir, atsižvelgiant į jų sezoniškumą, susidurdavo su būtinybe arba perdirbti produkciją pramoniniu mastu, arba iš jų greitai paruošti karštą maistą ir pusgaminius. Taigi mieste atsirado įvairios maisto žaliavų perdirbimo ir vartojimo formos, pradedant nedideliais privačiais konservavimo, marinavimo, marinavimo, rūkymo, mėsos, žuvies, grybų, daržovių ir vaisių marinavimo taškais ir baigiant privačiomis skirtingų krypčių valgyklomis bei valgyklomis. asortimentai, skirtingos patiekalų kainos ir jų sudėtis . Tačiau visa tai įvyko ne iš karto, o palaipsniui. Privataus verslo kristalizacija kulinarinių paslaugų srityje perėjo tris etapus, atsižvelgiant į tai, kaip buvo atstatyti rinkos santykiai.

Pilietinio karo ir karo komunizmo metu 1918-1920 m. legalią rinką visiškai sunaikino valstybės paskirstymo sistema. Tiesa, jis visiškai nemirė, nes kritiškiausiais laikotarpiais „juodoji rinka“ egzistavo nelegaliai, kaip matėme iš N. M. Družinino dienoraščio. Tačiau „juodoji rinka“ buvo apgailėtina rinkos santykių karikatūra, nes kartais net nežinojo pinigų apyvartos ir vyravo primityvus gamtos gėrybių keitimas principu „duonos kepalas už batus“. . Vienintelis tikras vertybių matas buvo duona ir miltai. Būtent ši aplinkybė tarsi „atšaukė“ bet kokį gaminimą, nes visi papildomi maisto prieskoniai – petražolės, krapai, svogūnai, įvairios žolelės ir prieskoniai – turėjo išnykti situacijoje, kai buvo vertinama tik duona ir miltai, o mėsa ir riebalai virto. į retus ir papildomus produktus. Visiems kitiems raugintiems agurkams tiesiog nebeliko vietos, jie nebetraukė dėmesio, nebebuvo paklausos.

Tokiomis sąlygomis kulinarinė gamyba, jau nekalbant apie kulinarinį meną, turėjo mirti, išnykti, išgaruoti.

NEP kardinaliai pakeitė situaciją šioje srityje: įteisino gyvą, pilnakraują rinką. Tai visų pirma išreiškė tuo, kad ne pirkėjas pradėjo ieškoti prekės ir ieškoti palankumo su atsitiktiniu pardavėju, o pardavėjas pradėjo ieškoti pirkėjo. Ir kai tai atsitiko, pradėjo atsirasti ir marinuotų agurkų, nes pardavėjas juos prisiminė, visais įmanomais būdais stengdamasis išplėsti parduodamų prekių asortimentą.

Vienas iš pirmųjų, jei ne pats pirmasis, 1920 m. lapkričio 12 d. Maskvos tarybos „turgaus“ nutarimas leido prekiauti vienuolikoje Maskvos turgų ir dviejuose tūkstančiuose uždarų privačių patalpų mieste ir, be to, įkūrė apie 600 vietų. prekybai gatvėje iš mažų padėklų, mažų partijų. Tai buvo tik pradžia.

Turgaus prekybos atkūrimas vyko trimis etapais. Pirmiausia buvo atgaivinta turgaus prekyba greitai pagaminta ir greitai parduodama žemės ūkio žaliava. Atsirado žalumynai, vasarinės daržovės ir uogos, vasariniai ir rudeniniai grybai ir vaisiai, kiaušiniai, pienas, pieno produktai: rūgpienis, grietinė, varškė, sviestas. Šiuo laikotarpiu šie produktai daugiausia dominavo jau paruošti arba kaip įprasčiausi naminiai patiekalai – košės, sriubos, kurių miestiečiai ilgėjosi ir beveik prarado įprotį per pilietinį karą, kai buvo pagrindinis maistas. buvo duona ir arbata.

Tada atėjo antrasis laikotarpis – nuo ​​1921 m. vidurio iki 1922 m., kai vyraujančią prekybą gatavomis žemės ūkio žaliavomis ir žaliaviniais maisto produktais pakeitė prekybinė prekyba paruoštais kulinarijos gaminiais, daugiausiai sutelkta geležinkelio stotyse ir didelėse aikštėse bei traukiniuose. stočių didžiuosiuose miestuose. Privatininkas priėjo prie išvados, kad jam labiau apsimoka žaliavinę žemės ūkio produkciją pačiam perdirbti į gatavą gaminį ar patiekalą ir už tai imti didesnę kainą, nei žaliavą atiduoti miestiečiui. O miestietis, vertindamas savo darbo laiką, buvo pasirengęs šiek tiek permokėti, kad nereikėtų vargti pačiam gaminant maistą, juolab kad po pilietinio karo pasikeitė socialinė ir šeimyninė miesto gyventojų sudėtis.

Buvę kariai, dar neturėję nei šeimos, nei būsto, išvykę į miestus mokytis ar dirbti, pirmaisiais NEP veiklos metais buvo itin neramūs kasdienybėje. Būtent juos vedžiojo privatūs prekeiviai, kurie pardavinėjo pyragus ir pyragus su žuvimi, grybais, mėsa, kopūstais, bulvėmis, uogiene, atnešė virtos ryžių, kepenėlių ar naminės kraujinės dešros, keptos, rūkytos, sūdytos ir vytintos žuvies į priekius ir stotį. aikštėse ir į mažus skrynios padėkliukus išdalyta po visą miestą yra pigūs, viešai prieinami kepiniai: sūrio pyragai su varške, bandelės, meduoliai, trapios tešlos pyragaičiai, ruginiai ir grietinės papločiai, riestainiai, riestainiai, sausos duonos, riestainiai, visokios babkos. , pyragaičiai ir sausainiai. Minėtasis N. M. Družininas, XX dešimtmetyje plaukęs garlaiviu iš Nižnij Novgorodo palei Volgą ir Kamą į Permę ir Usoliją, savo dienoraštyje surašė kasdienes išlaidas maistui, konkrečiai surašė vietinių maisto atsargų asortimentą ir kainą, jis matė arba įsigijo prie upių prieplaukų.

Duona (ruginė) ir bandelės (balta duona) kartu su pienu buvo pagrindiniai jo pirkimo objektai. Antroje vietoje liko varškė, kiaušiniai ir sviestas, galiausiai – įvairios miško ir sodo uogos (braškės, avietės, vyšnios, slyvos, agrastai), kurios vasarą provincijoje yra nepamainomos. Be to, Volgos žemupyje buvo galima rasti abrikosų ir saulėgrąžų, taip pat užjūrio, bet rusų gyvenime ir šventėse privalomų, citrinų ir prie jų (prie arbatos!) kaimo meduolių, medaus, uogienės.

Prekeivių iš prekystalių, taip pat keliaujančių, lankančių prekeivių parduodamų kulinarijos ir konditerijos gaminių asortimento įvairovę paaiškino dvi natūralios priežastys: pirma, konkurencija tarp visos šios atgijusios smulkių ir mažyčių privačių gamintojų masės, kuri siekė pasiūlyti. , esant galimybei, savieji, nesikartojantys kiti prekeiviai turi prekių, o antra – naujų gyventojų atsiradimas dideliuose miestuose, skirtingos jų tautybės, skirtinga gyvenimiška ir kulinarinė patirtis, skirtingi įgūdžiai ir prekybos bei pelno sampratos.

Būtent šiuo intensyvaus gatavų kulinarijos gaminių tiekimo laikotarpiu buvo išaiškinti ir diferencijuoti sumaniausi, geriausiai savo veiklai pasiruošę ir ekonomiškai perspektyviausi privatūs maisto gamintojai. Būtent iš šios aplinkos, taip pat iš tų, kurie dar tik laukė, kaip toliau vystysis rinkos santykiai, kitu NEP laikotarpiu (nuo 1922 m. iki 1923 m.) pradėjo formuotis nauja privačių pardavėjų kategorija - savininkai. parduotuvės, esančios judriausiose miestų ir miestelių vietose.atsisėdo Šiuo trečiuoju NEP parduotuvių, arba, kaip oficialiai vadinta, priešingai rankinei gatvės ir turgaus prekybai, palapinių periodu, atsirado ir stacionarių maisto prekiautojų, prekiaujančių ne tik jau paruoštais kulinariniais gaminiais, bet ir tiesiogiai karštu maistu. , tai yra maisto ir kulinarinių paslaugų siūlymas. Tai jau buvo ne parduotuvės savininkai, nes buvo registruoti, o privačių valgyklų savininkai, prekiaujantys maistu patalpose ir iš dalies dirbantys išsinešti.

Tokio pobūdžio prekyba buvo vykdoma ne pačiose gausiausiose vietose, ne po atviru dangumi, o privačiuose butuose ar kitose nuomojamose patalpose (rūsiuose, terasose) ir buvo priskiriama aukštesnei privačių įmonių kategorijai.

Tačiau prieš kalbėdami apie privačias valgyklas ir jų kulinarinį charakterį bei paslaugas, prisiminkime, kad visus šiuos metus – nuo ​​1921 iki 1923 m. – sovietinė valstybė taip pat nebuvo neveikli maisto ir kulinarinių paslaugų rinkoje ir sugebėjo ten užimti tam tikrą vietą. .

Valstybinė viešojo maitinimo organizacija pradėta kurti dar Pilietinio karo metais ir skirstymo sistema. Prie įstaigų, kurioms buvo taikomas privalomas valstybinis (nemokamas) maisto tiekimas, pirmiausia buvo kariuomenė ir laivynas, vaikų namai ir prieglaudos, vaikų lopšeliai ir darželiai, vaikų sveikatos „miško mokyklos“, sanatorijos, poilsio namai, pionierių stovyklos.

Antrajai valstybinio maisto tiekimo kategorijai buvo priskirtos didžiausios šalies pramonės įmonės – metalurgijos, inžinerijos, tekstilės – su dešimtimis tūkstančių darbininkų ir darbuotojų, taip pat valdžios ir partinės institucijos sostinėse, kuriose dėl savo darbo specifikos, 2010 m. reikėjo organizuoti uždaras valgyklas.

Pagaliau ligoninėse, sanatorijose, poilsio namuose, ugniagesių tarnybose, pasienio padaliniuose, muitinėje, kalėjimuose ir ypač geležinkelininkams didžiuosiuose miestuose ir geležinkelio sankryžose buvo įrengiamos valdiškos valgyklos. Visos šios organizacijos turėjo savo virtuves, kurias aprūpindavo maistu iš valdiškų bazių ir maitindavo – vieną ar tris kartus per dieną gamyklose – tik savo darbuotojus.

Valstybinio maitinimo sistema buvo išsaugota pagal NEP, tačiau tuo pat metu įvyko reikšmingų kokybinių pokyčių siekiant kulinarijos personalo atrankos laisvės, daugumai valgytojų patogaus pietų laiko nustatymo, taip pat didesnio kulinarinio repertuaro individualizavimo ir diferencijavimo priklausomai nuo to. apie valgomojo pobūdį ir jo viešąjį statusą. Tai praktiškai reiškė, kad valgiaraščiai ligoninės, kalėjimo ar vyriausybinės kavinės virtuvėje skyrėsi, bet ne tiek, kad būtų ignoruojamas reikalingas vidutinis kalorijų ir vitaminų kiekis.

Apskritai valstybinė viešojo maitinimo sistema jau NEP laikotarpiu sudarė reikšmingą, nors ir dar neįveikiamą, valgyklų sektorių, o jai diferencijuojantis pradėjo gerėti kokybė ir asortimentas.

Pasak šios sistemos kūrėjų, ji turėjo tapti pavyzdžiu kuriant kompleksinę viešojo maitinimo sistemą SSRS. Tačiau tam sutrukdė daugybė vidinių ir išorinių aplinkybių. Visų pirma, 1922–1926 metais netikėtai išaugęs miesto gyventojų skaičius trukdė įgyvendinti gerus įsipareigojimus. o naujų ir senųjų miestiečių gamyba ir aprūpinimas žemės ūkio produktais neatsilieka nuo jo.

Visų pirma, valdiškas maistas buvo gaminamas grynai valstybinėse įstaigose: ligoninėse, vaikų namuose, kalėjimuose, didelėse gamyklose, kur reikėjo įkurti nuolatinį, tris kartus per dieną maitinimą dideliam skaičiui žmonių. Būtent apie šias viešojo maitinimo įstaigas turime, nors ir menkos, bet dokumentais pagrįstos, patikimos informacijos ir idėjų. Išsaugotas rašytinis pranešimas iš Anglijos profesinių sąjungų delegacijos, kuri 1924 m. atvyko į SSRS ir ypač domėjosi naujuoju sovietų žmonių gyvenimo būdu. Britai bandė susipažinti su tuo, kaip maistu aprūpinamos įvairios gyventojų kategorijos: vyriausybės nariai, pacientai ligoninėse, vaikai lopšeliuose, darželiuose ir mokyklose, profesinių sąjungų nariai gamyklose ir valstybinėse įstaigose, taip pat kaip atstovai. iš buvusios buržuazijos, vadinamieji nuskriaustieji žmonės, valgo , netekę politinių ir kai kurių pilietinių teisių, ir kaliniai kalėjimuose. Taip rašo Maskvoje, Leningrade, Charkove, Tverėje ir kituose Sąjungos miestuose, tarp jų ir labai nutolusiuose nuo Maskvos, apsilankę delegacijos nariai.

1. „Vyriausybės narys – liaudies komisaras – gauna tik 20 svarų sterlingų, bet turi nemokamą butą, automobilį, tarną ir stalą“. Nieko nepasakyta apie šios lentelės turinį, bet čia kalbama apie 1-ojo, 2-ojo, 3-iojo sovietų rūmų Maskvoje valgomuosius, labai įprastus ir kuklius savo asortimentu, kaip galima spręsti iš N. M. Družinino dienoraščio.

2. „Delegacija lankėsi darželiuose, kuriuose dirbančios mamos palieka savo vaikus visai dienai. Vaikai maitinami tris keturis kartus per dieną, žinoma, nemokamai“.

3. „Aplankėme lokomotyvų depą, kuriame yra valgomasis su puikiai įrengta virtuve ir erdvi patalpa, kurioje vienu metu gali pavalgyti iki 200 žmonių. Be to, depe yra parduotuvė, kurioje profsąjungos nariams produktai parduodami su nuolaida“.

4. „Visą dieną praleidome dideliame Kaukazo Kislovodsko kurorte ir papietavome su kurorto gyventojais. Speciali taisyklė reikalauja, kad poilsiautojai kiekvieną dieną po pietų, nuo 2 iki 4 valandos po pietų, praleistų lovoje“, – su nuostaba pažymi britas, nes neturi popietinio poilsio („negyvos valandos“).

5. „Nagrinėdami puikiai įrengtas Leningrado ligoninei priklausančias virtuves, įsitikinome, kad visas maistas gaminamas naudojant elektrą, tai yra verdamas vanduo, lupenamos bulvės, kepama duona, susmulkinama mėsa ir beveik visas maistas. virti naudojant elektrą. Tas pats pasakytina ir apie gerai įrengtą kepyklėlę. Taip pat yra elektriniai kibirai, o specialus baseinas visada pilnas gyvos žuvies.“

6. „Kiekvienas kalėjimas, atsižvelgdamas į pagrindinius poreikius – skalbimą, kalėjimo drabužių siuvimą ir maisto gaminimą – tarnauja pats sau. Didelėje virtuvėje, kurioje dirba kaliniai, maistas ruošiamas visai įstaigai – patiems kaliniams ir kalėjimo darbuotojams. Be to, kaliniai gali nusipirkti papildomo maisto iš kalėjimo parduotuvės.

Kalėjimo maistą sudaro rytinė arbata su duona, pietūs, kur kaliniui duodama tiek sriubos, kiek jis nori, ir 1/3 svaro mėsos ar žuvies. Vakare vėl duodama arbatos ir duonos. Pietūs kartais patiekiami bendrame valgomajame, kitais atvejais kaliniai iš savo gretų pasirenka sargybinius, kurie maistą iš virtuvės atneša į kameras.

Kartu su vyriausybinio maitinimo organizavimu – nemokamu arba mokamu tik 20-30% jo kainos, kadangi gamykloje ar gamyklos valgykloje besilankantys asmenys yra profesinės sąjungos nariai, o Anglijos stebėtojai – profesinės sąjungos pažymėjo, kad egzistuoja viešasis žmonių maitinimas. kuriems kartais to prireikia, pavyzdžiui, komandiruotiems ar atstumtiems.

1. „Maskvos lankytojas gali apsistoti viešbutyje ir papietauti kooperatyvo valgykloje, bet jei jis nėra profesinės sąjungos narys, tada tokie pietūs jam kainuos 80% daugiau nei darbuotojui“.

2. „Į profesinę sąjungą, pigią valgyklą neįleidžiami nuskriaustieji, tai yra nuo 17 iki 55 metų, fiziškai sveiki, bet nelaikomi darbuotojais. Jei jie nori valgyti lauke, jie turi mokėti dideles kainas už maistą visiems atviruose restoranuose. Labiausiai paplitęs „neteisėtų“ tipas yra Nepmanas, „buržua“. Jis gali mėgautis visais įprastais gyvenimo patogumais, nes uždirba daug pinigų ir jais laisvai disponuoja. Bet jis vis tiek negali kaupti didelių kapitalo dėl didelių mokesčių“.

Didžiosios Britanijos delegacijos nariai negalėjo ignoruoti tokio aktualaus reiškinio, siejamo su prekyba ir maisto produktais, kaip girtavimo problema ir kova su ja.

„Pardavinėti alkoholinius gėrimus lengvo vyno ir alaus pavidalu, – rašė delegacijos nariai savo ataskaitoje, – leidžiama nuo 1923 m. pradžios. Tačiau gėrimų, kurių stiprumas didesnis nei 20°, gamyba ir pardavimas yra griežtai draudžiamas. Nei mieste, nei klubuose nėra bufetų su alkoholiniais gėrimais, jie dažniausiai vartojami tik vakarieniaudami restorane ar namuose. Darbininkų klubų nariams, pripažintiems išgėrusiais, gresia griežtos bausmės arba net netenkama privilegijų. Kartais gatvėje sutiksi girtus žmones, bet tiems, kurie pažįsta ikirevoliucinę Rusiją, visiškai aišku, kad gatvėje ir viešose vietose girtų yra daug mažiau. Mėnesienos gaminimas ir jo pardavimas laikomas baudžiamuoju nusikaltimu ir už jį baudžiama.

Tai gana trumpas ir sausas (angliška dvasia!), bet patikimas įspūdis apie užsieniečių, kuriems kelionės metu daugiausia rūpėjo atskleisti sovietinės sistemos trūkumus, nelygumus, nukrypimus nuo europinių standartų, tačiau nieko neigiamo nepastebėjo. Ir tai jau daug ką pasako. Ir visų pirma, kad gyvenimas pagal NEP pagerėjo ir stabilizavosi.

Iš to meto amžininkų randame išsamesnius ir emocingesnius situacijos pagerėjimo po NEP įrodymus ir reikšmingą požiūrio į viešojo maitinimo organizavimą pasikeitimą.

1924 m. birželį K.I.Čukovskis, lankęsis Sestrorecko sanatorijoje Leningrado darbininkams, savo dienoraštyje rašo:

„Kurorte gydoma 500 darbininkų – yra jiems vonios, nuostabus valgykla (6 kartus per dieną! geriausias maistas!!), puiki tvarka, visur sode „dėžės nuorūkoms“, ligoniai dryžuoti. tarnybiniai kostiumai – širdis džiaugiasi: pagaliau galima gydyti darbininkus (turi apie 200 tarnų). Po kurio laiko džiaugsmas atšąla: daugumos žmonių veidai blankūs, pikti. Jie vis dar nepatenkinti režimu. Jiems nepatinka, kad „neužtenka maisto“ (jiems duodama dvigubai daugiau kalorijų nei reikia normaliam žmogui, bet maisto kiekis mažas); Cigarečių nuorūkas jie tyčia meta ne į dėžes, o ant žemės ir stengiasi bėgti į užeigą, kur tai draudžiama. Tačiau visa tai yra nesąmonė, palyginti su tuo, kad anksčiau šie žmonės mirtinai uždusdavo purve, dūmuose, sirgdami ligomis, o dabar jiems net buvo leista kvėpuoti kaip žmonėms. Žvelgdamas į „namus vaikams“, į „darbininkų sanatorijas“, tampu entuziastingu sovietų valdžios šalininku. Valdžia, kuriai pirmiausia rūpi vaikų ir darbuotojų laimė, nusipelno didžiausio pagyrimo“.

Bet pagal NEP kūrybinė inteligentija taip pat „išsivystė“ kulinarine prasme. Taip pat 1924 m. Chukovskis rašo:

„Aplankėme Aleksejų Tolstojų ir klausėmės jo skaitomo Ibiko. Surengė grandiozinę, stulbinančią vakarienę (nors pats sako, kad turto valdytojui už butą nebuvo sumokėta).“

Šios dvi iš pažiūros priešingos NEP metu susiklosčiusios situacijos socialine prasme detalės slypi raktui suprasti, kokios klaidos buvo būdingos tai erai, kuri po 15-20 metų išaugo ir įsitvirtino kaip dvi lygiagrečiai besivystančios, bet viena kitos kryptis neigiančios. sovietinėje socialinėje ir kulinarinėje sferoje.

Pirma, pagrindinė viešojo maitinimo sistemos klaida buvo akivaizdus formalizmas. Kulinarinį požiūrį į stalo organizavimo klausimus pakeitė abstraktus, nekompetentingas, antikulinarinis medicinos požiūris. Gydytojų įsikišimas į kulinarijos sritį, pradedant Medicinos mokslų akademijos Mitybos instituto įkūrimu ir baigiant tvarkdarių nurodymu bet kuriame gamyklos ar restorano maitinimo skyriuje, galiausiai privedė prie visiško elementarių pagrindų užmiršimo. kulinarinių įgūdžių, nužudė virėjų nepriklausomybę ir pavertė juos pačiais vidutiniškiausiais ir kvailiausiais amatininkais.

Antra, iš karto, po penkerių metų visokio slopinimo, NEP laikais atsiskleidusi vadinamoji privati ​​iniciatyva išprovokavo tokį bjaurų socialinį reiškinį asmeninės iniciatyvos raidoje ir panaudojime kaip godumas. Baimė, kad ši „anga“ tuoj bus uždaryta, sukėlė masinį tik Rusijai būdingą ir analogų kitose pasaulio šalyse neturintį godumo vystymąsi. Godumo esmė buvo griebtis visko, ką gali tam tikru momentu, visiškai nekreipiant dėmesio į pasekmes, net momentinį kažko stabilaus, ypač socialinio, sunaikinimą, jei tik šis sunaikinimas duotų matomą, net ir nereikšmingą asmeninę tiesioginę naudą. Tokio socialinio cinizmo, kuris buvo išreikštas „godumo“ sąvoka ir kuris, stiprėdamas tarp žmonių, formavo tolesnę socialinės psichologijos raidą, jokia visuomenė neištvertų be savęs naikinimo. Štai kodėl nuo 1930-ųjų buvo galima ir turėjo būti imtasi drakoniškų priemonių prieš šį reiškinį. Bet jie sugebėjo tik pristabdyti, užgesinti, atidėti, susilpninti „godumą“ kaip socialinį reiškinį, bet jokiu būdu nepanaikinti ar visiškai sunaikinti paties „grabinimo mikrobo“, pačios visuomenės ligos, sergančios šia liga.

Bandant suprasti, kodėl nei geri sovietų valdžios ketinimai, nei priemonės visapusiškai gerinti visuomenės maitinimą ir aprūpinimą darbininkams bei vaikams dažnai neduoda teigiamo rezultato ir yra šiurkščiai pažeidžiamos pačioje „apačioje“ („nukeliavo į vaikų namus, už akmens metimo nuo Sestrorecko kurorto, vaikų maistas yra menkas: sorų košė“), K. I. Chukovskis daro išvadą:

„Mes paėmėme smulkiaburžuazinę šalį su pačiais įkyriausiais savininko įpročiais ir instinktais ir norime per 3 (trejus!) metus ją paversti proletarine. Jie biurokratizavo visus miesto gyventojus, bet nedrįskite biurokratijos vadinti biurokratija...

Ir tada rašytojas pateikia konkretų pavyzdį, iliustruojantį jo bendras išvadas:

„Mūsų kaimynė Elizaveta Ivanovna Nekrasova, nuostabiai visiška vulgarybė, per vakarienę sako:

Aš noriu būti turtingas. Laimė slypi tik turtuose!

Jis kalba ir nesigėdija. Ankstesnės moterys irgi svajojo apie pinigus ir skudurus, bet jų gėdijosi, maskuodavo... o dabar atsiranda naivūs ir nesugadinti vulgarumai, kurie net neįtaria, kad dėl to reikia gėdytis...

Tokiai Elizavetai Ivanovnai – snukiai buržuazinei moteriai su garbanomis – prireikia dar penkių kartų, turinčiai šunelio sielą ir vištos protą! – pasiekė žmogaus pavidalą, tai yra, ji suprastų, kad reikia gėdytis dėl vagysčių, godumo, negautos pelno troškimo ir kitų panašių veiksmų.

Deja, visos šios mūsų „rasinės“ socialinės raidos ydos neišnyko net po penkių kartų. Priešingai, iki XX amžiaus pabaigos. visoms ydoms ir žemiškoms aistroms buvo sąmoningai pradėta nauja pradžia, jos sulaukė dar didesnio pagreičio. Tačiau 20-aisiais dauguma žmonių vis dar žvelgė į ateitį su viltimi. Sovietų valdžia buvo pasiryžusi atstatyti darbo žmonių gyvenimą ir, svarbiausia, gyvenimo būdą, o per šią pertvarką padarytos klaidos amžininkams atrodė laikini reiškiniai, o ne būsimų nesėkmių pamatas.

Kartu su valstybinėmis viešojo maitinimo įmonėmis (valgyklomis prie gamyklų, gamyklų ir stambių įstaigų), kooperatinės ar artelinės organizacijos taip pat buvo įtrauktos į dirbančių gyventojų aprūpinimą karštu maistu, daugiausia pietumis. Kooperatyvai užsiėmė ne tiek gatavo karšto maisto gamyba, kiek masinių maisto produktų – pirmiausia duonos, miltų, cukraus ir mėsos – pirkimu (pirkimu) ir pardavimu. Šių produktų kooperatinės kainos buvo mažesnės nei privačių prekybininkų – 1/4–1/5 duonos ir 1/6 cukraus ir mėsos.

Tačiau „pasinaudodami vangumu ir biurokratija valstybinėse ir kooperatinėse (Centrinės sąjungos ir kitose) organizacijose, privatūs prekybininkai aktyviai, pelningai (mažomis kainomis) pirko maistą užmiestyje ir net 1923–1925 m. bendra tokių pirkinių suma siekė trilijonus rublių! („Auksinėmis“ kainomis, kurios rodo precedento neturintį šių operacijų apimtį – V.P.). Po kelių mėnesių į pirkimo akciją įtraukus valstybines ir kooperatines organizacijas, privatūs NEPmenininkai duoną perparduodavo brangiau, kartais 10 ir net 15 kartų brangiau.

Tačiau pirmaisiais NEP veiklos metais taip galėjo elgtis tik gana dideli privatūs didmenininkai, kurių buvo palyginti nedaug.

Naujas reiškinys NEP eroje buvo staigus įvairių produktų paklausos pokytis, taigi ir maisto produktų vertės pokytis, rodantis greitą pasiūlos padėties pasikeitimą per šešis mėnesius į gerąją pusę, tai yra staigų pagerėjimą. bendroje maisto situacijoje šalyje ir ypač pasikeitus maisto struktūrai.

Taigi, jei 1920–1921 m. pagrindinis vertybių matas ir toliau buvo duona ir ruginiai miltai, o visi kiti maisto produktai nuvertėjo, palyginti su ruginiais miltais, tada vien 1922 m. įvyko atvirkštinis procesas - pirmoje vietoje atsidūrė mėsa, cukrus, riebalai, pienas, kiaušiniai. pagal vertę, o bulvės ir miltai persikelia į paskutinę vietą! Kitaip tariant, vyksta aiškus ir greitas maisto produktų vertės perkainojimas, kaip tiesioginė normalios jų paklausos atkūrimo pasekmė. Taigi, jei 1922 m. sausio 1 d. už svarą ėrienos buvo duota tik 89 svarai rugių grūdų, tai 1922 m. spalio 1 d. Maskvos didmeninėje prekyboje už tiek pat ėrienos davė jau 213 svarų rugių. !

1922 metais prekyboje nemokamai ir palyginti pigiai pasirodė produktai, kurių gyventojai nematė nuo 1918 metų: soros, šviežios jaunos bulvės, žolelės, platus daržovių asortimentas, ryžiai, silkė, ėriena, jautiena, veršiena, jautiena. taukai ir sūdyti kiaulienos taukai, rusiškas lydytas sviestas, vištienos kiaušiniai, saulėgrąžų aliejus, cukrus, druska, prieskoniai. Visa tai iš tikrųjų buvo galima įsigyti bet kokiais kiekiais, todėl buvo sudaryta pagrindinė materialinė prielaida privačių įmonių veiklai, gaminant gatavą maistą ir gatavus maisto produktus masinei rinkodarai.

Tačiau, be materialinių sąlygų privačios įmonės veiklai, gaminant gatavą karštą maistą, buvimas, stiprinimas ir išplėtimas NEP laikotarpiu 1922–1923 m. Taip pat susidarė tam tikros socialinės ir teisinės sąlygos, skatinančios masinį mažų privačių valgyklų kūrimąsi. Plėtodama privačios nuosavybės NEP sistemą ir jos valstybės kontrolę bei apribojimus, sovietų finansų valdžia numatė visas carinėje Rusijoje žinomas amatų rūšis ir apmokestino jas. Taigi, mokestis buvo pradėtas rinkti:

Iš laisvųjų profesijų asmenų (menininkų, muzikantų, dailininkų, fotografų, įvairių kuratorių, vertėjų ir kitų intelektualinio darbo žmonių).

Tiems, kurie užsiima pervežimais miestuose ir priemiesčiuose, tai yra labai didelė kabinų vairuotojų, dramblių ir įvairių transporto priemonių savininkų kategorija: vežimėliai, vežimėliai, furgonai ir kt.

Tie, kurie vieni užsiima anglimis, medžiokle, žvejyba kaimo vietovėse ir tiekia savo produkciją miestams.

Iš perpardavėjų ir agentų, komisinių agentų ir kitų „prekybos sutenerių“.

Iš asmenų, individualiai užsiimančių amatais ir prekyba viešose vietose, tai yra nuo batsiuvių, skardininkų, mechanikų, valytojų, krovėjų, nešėjų, nuo naminių pyragų prekeivių ir kitų asmenų, prekiaujančių ir siūlančių savo paslaugas gatvėje, turguose. .

Iš dirbančių namuose, asmeninėse dirbtuvėse ir priverstinai tam paimti patentą: kirpėjų, batsiuvių, odontologų, fotografų, turinčių ateljė, skėčių, mechaninių prietaisų ir kitų smulkmenų meistrų, laikrodininkų, juvelyrų ir kt.

Tačiau į šį sąrašą nepateko asmenys, kurie namuose maitino iki dešimties žmonių, nepavertę jo valgomuoju, arbatiniu ar smukle su specialia patalpa ir griežtomis lankymosi valandomis, o teikę tokią paslaugą grynai namiškai, šeimyniškai. prie kuklios šeimos vakarienės ar net prie virtuvės stalo. Be to, net tie, kurie valdė mažas smukles, įstatymų leidėjų iš tikrųjų neįsivaizdavo kaip galimos verslumo klasės su pelningu verslu. Tokių privačių įmonių, net ir įregistruotų legaliai, apmokestinimas buvo pagrįstas ne realia „maisto apyvarta ir pajamomis“, o kai kuriais formaliais rodikliais: patalpų dydžiu, vietų skaičiumi, lankytojų skaičiumi per dieną. , ir t.t.. Todėl apmokestinimas faktiškai yra Stacionarių valgyklų, arbatinių, kavinių, restoranų, kurie turėjo iškabas ir skelbė skelbimus arba derino kitą veiklą su kulinarinėmis ir maitinimo paslaugomis – prekyba alkoholiniais gėrimais, pramogomis, žaidimais ir pan. atsižvelgiant į

Mažasis mailius, kelių parazitų savininkai, kurie, be to, elgėsi pusiau legaliai, liko už mokesčių inspekcijos akiračio. Tai buvo viena iš svarbių priežasčių, kodėl dideliuose ir net mažuose miestuose greitai paplito mažos ir mažos „maisto parduotuvės“.

Verslumas kulinarinių amatų srityje, nereikalaujantis jokių specialių žinių ar jokios specialios įrangos ir įrankių, leido įdarbinti pirmiausia nekvalifikuotą moterų dalį ir tuo pačiu patenkinti didėjantį miesto gyventojų vyrų poreikį, kurių padaugėjo pasibaigus pilietiniam karui, užsiėmė arba kitokia veikla, nesusijusia su griežtu gamybos grafiku transporto, prekybos ar paslaugų srityse. Būtent šias kategorijas visiškai patenkino nepretenzingas, pigus, greitas maitinimas santykinio komforto sąlygomis - namuose, atskirai, be minios ir skubėjimo.

Visų šių veiksnių sutapimas lėmė greitą mažiausių „šėrimo taškų“ „suklestėjimą“, kurie būtent dėl ​​savo mažos galios neatspindėjo rimtos konkurencijos vieni kitiems ir, nepaisant didelio skaičiaus, visiškai nesumenkino paklausos. . Dėl to šios pramonės pelningumo lygis po dvejų NEP metų pasirodė gana aukštas, bet kuriuo atveju gana pelningas, o tai labai reikšmingai prisidėjo prie šios privačios veiklos formos stiprėjimo ir stabilumo.

Naujosios ekonominės politikos epochoje susiformavusi nepaprasta viešojo maitinimo įstaigų lygių, etapų ir kategorijų įvairovė suteikė vartotojams plačias galimybes rinktis kulinarines paslaugas tiek savikainos ir kainos, tiek grynai gastronomine prasme. Ir tai buvo papildoma priežastis ne tik išlikti, bet ir pelningai egzistuoti ir net plėstis beveik visoms viešojo maitinimo įmonėms XX amžiaus pirmoje pusėje.

Net dideli restoranai, teikiantys išskirtines kulinarines paslaugas savo buržuaziniams klientams, dideli NEP vyrai, nepaisant didelių mokesčių, stiprėjo ir klestėjo. Tai privertė sovietų finansų valdžią 1923 metais įvesti specialų papildomą „restoranų sąskaitų mokestį“. Jis buvo pradėtas apmokestinti sąskaitas viešbučių bufetuose, kavinėse, restoranuose, kabaretuose ir kitose privačiose įmonėse, kurios renkasi patentą nuo 1 iki 4 kategorijos! Už naujojo mokesčio liko tik 5 kategorijos „smulkmenos“, t.y. ty daugybė pusiau legalių „valgyklų“, kurias „šeimininkės“ išlaikė savo butuose ir kurios neturėjo nei skelbimų, nei specializuotų patalpų. Į juos visus buvo tiesiog neįmanoma atsižvelgti.

Restoranų sąskaitoms buvo taikomi progresiniai mokesčių tarifai. Taigi, už sąskaitas iki 5 rublių nebuvo imamas mokestis, o nuo 5 iki 7 rublių. tai buvo 6%, iš sąskaitų nuo 10 iki 15 rublių. jau buvo apmokestintas 8% tarifu ir kt. Sąskaitos faktūros sumoms virš 100 rublių. buvo apmokestinti 20 proc.

Nepaisant to, 1925 m. Maskvoje toliau veikė šie privatūs dideli restoranai.

"Ermitažas" - įsikūręs Trubnaya aikštėje Rozhdestvensky bulvaro pradžioje. Dabar šis pastatas nugriautas, o jo vietoje kažkada buvo viešieji tualetai.

"Pompėja" - Tverskaya, 4. Pastatas buvo nugriautas 1936 m., o jo vietoje dabar yra "Moskovskoe" kavinė.

„Senasis baras“ - Teatralny Proezd, 2. Šiuo metu įstaigos yra šio pastato pirmame aukšte.

„Žemyninis“ - Okhotny Ryad. Šioje vietoje buvo pastatytas Maskvos viešbutis.

„Lux“ – Tverskaya, 36. Šiame kambaryje dabar yra „Rusijos virtuvės“ restoranas.

„Praha“ – Arbato aikštė. Restoranas vis dar stovi toje pačioje vietoje, tuo pačiu pavadinimu.

„Auto klubas“ – Teatro aikštė. Ši vieta dabar yra naujas Teatralnaya metro stoties pastatas.

„Strelna“ - 2-oji Eldoradovskio juosta. Dabar ten dykvietė ir aikštė.

„Yar“ – gatvės kampas. Marina Raskova ir Leningrado prospektas. 50-aisiais šioje vietoje buvo pastatytas naujas pastatas, kuriame įsikūrė restoranas ir viešbutis „Sovetskaja“.

Kavinė „Savoy“ – g. Patranka. Vėliau Berlyno restoranas, o paskui vėl Savoy – aukščiausios klasės restoranas.

„Vokiečių klubas“ – Sofijos krantinė, 9. Šis pastatas dabar priklauso Anglijos ambasadai.

Be to, buvusio Bajorų klubo restorano (Bolšaja Dmitrovka, 1, Tarybų rūmų Spalio salėje) ir Pirklių asamblėjos (Malaya Dmitrovka, 10) vietoje – dvare, kuriame bankas dabar yra. Savo vardų jie neturėjo, nes anksčiau buvo laikomi uždarais restoranais tik mokesčius mokantiems klubo nariams. Jų naujieji kooperatyvo savininkai prestižo sumetimais pasiliko klubo pavadinimus „Bajoras“ ir „Prekybininkas“, tačiau oficialiai jų nepriėmė kaip ženklo.

Leningrade du panašūs kooperatyviniai restoranai buvo atidaryti ir miesto centre. Jie vadinosi „Artel Lenpita“ restoranai Nr. 1 ir Nr. 2 ir buvo įsikūrę Oktyabrya prospekte 25, ty Nevskio prospekte, namuose Nr. 39 ir Nr. 88. Dar du kooperatyviniai restoranai, kurie priklausė Lenpromnarpitsoyuz esantis Volodarsky prospekte, 64, ir Nevskio prospekte, 25.

Didelių privačių restoranų Leningrade, išskyrus užsieniečiams skirtus restoranus „Astoria“ viešbutyje, net NEP laikotarpiu nebuvo įkurta. Revoliucijos lopšiu laikytas miestas nuo to meto Motinos Maskvos skyrėsi daug didesniu puritoniškumu, o pramoninio proletariato persvara ir didelių įmonių buvimas lėmė, kad būtent čia jau viduryje. -20-aisiais, pradėjo atsirasti didelių gamyklų valstybinės valgyklos ir gimė gamyklos -virtuvės, apie kurias kalbėsime toliau.

Legalios, pusiau legalios ir nelegalios „valgyklos“ ir „šeimyninės smuklės“, kurios NEP laikotarpiu, o ypač 1924–1927 m., liko praktiškai už valstybės mokesčių ir medicinos kontrolės institucijų priežiūros, buvo itin paplitusios abiejose didelėse. ir mažuose Rusijos, Ukrainos ir Baltarusijos miestuose, o Kaukaze, Užkaukazėje ir Vidurinės Azijos respublikose pagrindinė smulkaus maisto verslo rūšis buvo prekyba karštu maistu iš gatvės keptuvių, atvirame ore, o ne patalpose, kuri atitiko Azijos gyvenimo tradicijas ir ypatybes.

Europinės šalies dalies miestuose, o ypač Ukrainoje ir Baltarusijoje, įsivyravo ir sustiprėjo nedidelės valgyklos, prisidengiančios „šeimyniniu stalu“. Šios valgomosios, kaip taisyklė, buvo mažytės – vidutiniškai tilpdavo nuo šešių iki dešimties žmonių, o kartais – tik dviem ar trims parazitams.

Karikatūrinis tokių nykštukų „maitinimo įmonių“ pavyzdys – Ilfo ir Petrovo „Auksiniame veršelyje“ aprašyta naminių vakarienių „valgykla“, kurią tvarkė senas galvosūkių kūrėjas Sinitskis ir jo dukra Zosja. Iš pradžių ten vakarieniavo penki žmonės, iš kurių liko tik vienas, o jau tada jis kelis mėnesius nemokėjo už pietus. Nors pietūs ten buvo pigūs (tik 60 kapeikų) ir skanūs, bendra šių vietų atmosfera buvo apgailėtina: fajansinis sriubos dubuo sulaužytomis rankenomis, lėkštės nuobodu, išblukusiomis gėlėmis, pageltusios šakutės, blankus peilis. Visa tai buvo „normalu“ tokioms įstaigoms, kurios kartais gaudavo menką pelną. Jų prižiūrėtojai buvo ne tik ne specialistai, bet net ne kulinarai mėgėjai.

Atsirado ir gana didelės privačios organizacijos – su 20-30 ir daugiau lankytojų. Kartu su privačiais valgomaisiais atsirado ir privatūs restoranai - nuo kuklių įstaigų su trimis stalais iki gana didelių „salių“ su 10–12 stalų. Privatūs restoranai, kaip taisyklė, veikė kaip aršūs ir sėkmingi valstybinių restoranų, organizuojamų viešbučiuose ir didelėse geležinkelio stotyse, ir kooperatyvinių restoranų, išlaikomų Centrinės sąjungos sistemos, konkurentai, daugiausia pietiniuose Rusijos ir Ukrainos regionuose, pakrantės miestuose. Juodosios jūros regione, garsiuose Krymo ir Azovo kurortuose.

Iš esmės šioje pramonės šakoje nebuvo jokios organizacinės konkurencijos, buvo tik kulinarinė konkurencija, kurią lėmė ir paaiškino tai, kad skirtingoms nuosavybės rūšims priklausančių maitinimo įstaigų klientai „nepersidengė“, tai yra 90 proc. stabiliai „pririšti“ prie savo taškų. Faktas yra tas, kad profesinių sąjungų nariams ir partijos nariams privataus maitinimo sektoriaus nereikėjo, nes jie buvo aptarnaujami beveik už dyką (su 70-80% nuolaida) savo valgyklose. Žinoma, dėl „sportinio intereso“ jie galėjo retkarčiais apsilankyti privačiame restorane ar valgykloje, jei norėjo palyginti valgiaraščius ar turėjo papildomų pinigų. Tačiau praktikoje tokie „išvažiavimai“ buvo daromi itin retai, juolab kad aplinkiniai buvo linkę jas vertinti visai ne kaip kulinarines ekskursijas, o kaip kontaktus su klasės priešu. Ir tai buvo nesaugu. Taigi privatus valgyklų ir restoranų tinklas buvo skirtas daugiausia dviem gyventojų kategorijoms. Viena vertus, neturtingiesiems ir atsitiktinai visuomenei, kita vertus, žmonėms, kuriems dėl religinių įsitikinimų, moralinių taisyklių ar sveikatos priežasčių prireikė kokio nors ypatingo maisto, kurį savanoriškai parūpino paslaugus privatus savininkas.

Tačiau paskutinę kategoriją iš privačių savininkų pradėjo atimti palaipsniui besiplečiantis valstybinis dietinių valgyklų tinklas, kur kainos buvo net mažesnės nei įprastose valstybinėse, jei jų klientas buvo profesinės sąjungos narys ir turėjo siuntimą. dietos iš savo gamyklos ar rajono gydymo įstaigos. Tačiau dietinės kavinės pradėjo savo veiklą tik 30-aisiais ir ypač 50-60-aisiais, o 20-aisiais šį vaidmenį dar atliko privačios mažos valgyklos, vadinamosios vegetariškos, kur iš tikrųjų buvo gaminamas tik švelnus daržovių tyrės maistas. - pieniškas maistas, o dietos, atsižvelgiant į konkrečias ligas ir medicininius receptus, pėdsakų nebuvo.

Kalbant apie atimtuosius, šie žmonės, gyvenę tik miestuose, pagal oficialią statistiką XX amžiaus pirmoje pusėje sudarė 6–7% gyventojų. Tarp jų buvo buvę dvarininkai, viduriniosios miestų buržuazijos atstovai, pirkliai, kulakai, įvairių religinių kultų tarnai. Būtent jie nebuvo įleisti į pigias sąjungos valgyklas ir buvo priversti valgyti privačiuose pensionuose ar privačiuose restoranuose, o valstybiniuose restoranuose už pietus mokėjo 3-4 kartus brangiau nei lankytojas, parodęs profsąjungos nario kortelę. mokama. Prisitaikydami prie šios ypatingos klientūros, privatūs valgyklos, pensionai ir restoranai visais įmanomais būdais stengėsi paįvairinti siūlomų patiekalų asortimentą, patiekdami lankytojus tetervinais ir ananasais šampane, jei jie galėjo už juos sumokėti.

Žinoma, dauguma privačių restoranų NEP laikotarpiu atgaivino rusišką klasikinę virtuvę, tačiau tuo pat metu atsirado ir nacionalinių virtuvių restoranų: ukrainiečių, gruzinų, armėnų ir žydų. Nemažą dalį nedidelių privačių valgyklų ir pensionatų Maskvoje ir Leningrade išlaikė žydai, tiksliau žydų namų šeimininkės ir dėl to bendratikiams siūlė arba ypatingą žydų nacionalinę virtuvę su visa kulinarine specifika (košerinis maistas), arba virtuvė, kuri galėtų būti kvalifikuojama kaip lenkiška – vokiška, bet savotiška žydiška adaptacija, tiksliau, žydiška jos versija.

Į standartinį valgiaraštį tokiose valgyklose buvo įtrauktas privalomas vištienos sultinys arba vištienos sriuba su kukuliais arba ryžiais, avižinių dribsnių sriuba, pieniškų makaronų sriuba, tzimmes – tai yra virtos morkos su razinomis ir slyvomis, užpildytos omleto mišiniu (plakto kiaušinio ir pieno mišiniu). ), bulvių košė su kapotais kietai virtais kiaušiniais, avižiniai dribsniai, manų kruopų ir ryžių košė su pienu, bulvių košė su jautienos kukuliais, virta vištiena su šviežiu agurku ir pomidoru, varškė su grietine ir cukrumi, varškės troškinys su saldaus pieno padažu, cukraus-obuolių šarlotė, virtų burokėlių vinegretas, morkos, bulvės su silkės ir saulėgrąžų aliejumi, kakava arba kava su pienu, duona su sviestu ir sūriu, rūgpienis su cukrumi, kepti obuoliai, obuolių putėsiai, spanguolių ir pieno želė, džiovintų slyvų kompotas, virtas pienas, balta duona, sviestas, kietai arba minkštai virti kiaušiniai. Visas šis sąrašas, įvairiais deriniais, bet be kitų papildymų, kartojosi diena iš dienos, mėnuo po mėnesio, metai iš metų ir galiausiai tapo nuobodus tiek, kad klientas buvo priverstas keisti valgomąjį ir naują, nepaprastai džiaugėsi grynai pieno-kiaušinių-daržovių-vištienos maistu, natūraliu, skaniu, sotu, bet... po kelių mėnesių jis taip atsibodo, kad galiausiai pabėgo „nevalgęs“ dvi ar tris dienas. visą pensioną jis buvo sumokėjęs iš anksto už mėnesį į priekį.

Šio gero valgiaraščio nuobodumo paslaptis buvo ta, kad šioje virtuvėje praktiškai buvo visiškai neįtraukti ne tik prieskoniai, bet ir visi vadinamieji aštrūs patiekalai: rauginti kopūstai, nemirkyta natūrali sūdyta silkė, šprotai, marinuoti agurkai ir marinuoti grybai, rūgščių kasdienė kopūstų sriuba. , riebus padažas kiauliena ir raudonieji pipirai, barščiai ir kiti maisto produktai, kuriuose gausu rūgščios aplinkos ir fermentų, kurie gerina medžiagų apykaitą, aktyvina absorbcijos procesą ir teigiamai stimuliuoja vegetatyvinę nervų sistemą.

Be to, net privalomi prie bet kokių karštųjų patiekalų, tiek pirmas, tiek antras (mėsa, žuvis, grybai, daržovės), kulinariniais sumetimais buvo naudojamos sodo žolelės, pirmiausia svogūnai ir česnakai, jau nekalbant apie krapus, mairūnus, salierus, petražoles ir kt. nes beveik 60-70% meniu pateikiamų patiekalų buvo pieniški arba pagaminti su pienu, taip pat saldūs, kuriuose nėra nurodytų žolelių ir daržovių. Net į vinaigretą – vienintelį „aštrų“ patiekalą šiame repertuare – žydų namų valgomuosiuose nedėdavo nei juodųjų pipirų, nei acto, nei česnako ir svogūnų. Be to, buvo vengiama svogūnų ir česnakų, siekiant patenkinti protingų klientų, pirmiausia moterų, poreikius.

Taigi svogūnų suvartojimo dalis, būtina ypač miestiečiui su padidėjusiomis nervinės energijos sąnaudomis, praktiškai šiose „gerose“, „sąžiningose“, „dietinėse“ valgyklose beveik du-tris kartus sumažėjo žemiau leistinos ribos. , kad natūrali fiziologinė riba, kurią peržengus žmogus jautėsi nepatogiai. Ypač tam įtakos turėjo nuolatinis, sistemingas maitinimas tokiose valgyklose.