Питание для каждого человека является единственным источником энергии, которая необходима для правильного функционирования организма. Сложные вещества, содержащиеся в продуктах питания, расщепляются в организме на более простые вещества, что сопровождается выбросом энергии.

Энергетическая ценность продуктов питания, прежде всего, зависит от содержания в них жира, потому что 1 г этого компонента дает 9 ккал, а 1 г белка и 1 г углеводов вносят по 4 ккал, то есть более чем в два раза меньше, а 1 г клетчатки содержит всего 2 ккал.

Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в Килоджоулях (кДж) или Килокалориях (ккал).

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается путем умножения содержания (г) отдельных питательных веществ на следующие коэффициенты преобразования:

• Белок = 17 кДж = 4 ккал;
• Углеводы = 17 кДж = 4 ккал;
• Жир = 37 кДж = 9 ккал;
• Клетчатка = 8 кДж = 2 ккал;
• Органические кислоты = 13 кДж = 3 ккал;
• Этиловый спирт = 29 кДж = 7 ккал;
• Многоатомные спирты (полиолы) = 10 кДж = 2,4 ккал.

Какие группы продуктов являются наиболее, а какие наименее калорийные?

Калорийность продуктов сложных блюд или всей пищи зависит от их состава рецептуры, выбора сырья с более низкой или более высокой энергетической ценностью, а также от используемых технологически процессов или методов кулинарной обработки.

Наиболее калорийна пища из продуктов, богатых жиром, например, масла и углеводами, например, рафинированный сахар. Группа пищевых продуктов, имеющую самую низкую калорийность это овощи, а фрукты из-за более высокого содержания сахаров имеют и более высокую энергетическую ценность.

Например, один средний огурец дает около 15 ккал, а средняя груша - около 60 ккал. Свежие и замороженные овощи и фрукты, как правило, характеризуются низкой калорийностью. Но у блюд, приготовленных из этих продуктов калорийность выше, так как на ее рост влияет, например, добавление сахара, масла или майонеза.

Информацию об энергетической ценности пищевого продукта можно найти на его упаковке, как правило, в таблице питательной ценности. В противоположность этому, калорийность еды или ежедневного рациона рассчитывается путем сложения значения энергии отдельных пищевых продуктов, которые составляют вашу пищу.

Метод расчета общей энергетической ценности.

Например, 100 г ветчины составляет 84 ккал, таким образом, 20 г ветчины составит 17 ккал.

• 1 булочка (50 г) = 150 ккал
• масло (5 г) = 74 ккал
• ветчина или индейка (20 г) = 17 ккал
• сыр (20 г) = 79 ккал;
• 1 средний помидор (130 г) = 26 ккал,
• кофе (1 чашка - 130 мл) + молоко 2% жирности (10 мл) + сахар (1 чайная ложка - 5 г) = 3 + 5 ккал + 20 ккал.

Как уменьшается калорийность продуктов?

Другой способ уменьшить калорийность пищи заменить сахар и жир веществами, с низким или нулевым значением энергии.

Например, сахар можно заменить на подсластители полиолы (ксилит, мальтит), которые имеют более низкую калорийность от натурального сахара (около 40%) или синтетические вещества интенсивные подсластители (например, аспартам, тауматин), которые не имеют калорий. Следует отметить, что существуют определенные нормы, которые регулируют подсластители, в какой дозе и в каких продуктах допускается их использование.

Является ли продукция light на самом деле низкокалорийной?

Однако до сих пор некоторые продукты остаются высококалорийными из-за содержания в них жиров, например, шоколад, печенье. Выбирая такие продукты, стоит ознакомиться с их составом и пищевой ценностью, указанными на упаковке.

расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира - 3,2; белков - 3,5; молочного сахара - 4,7; золы - 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

СОДЕРЖАНИЕ: Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира - 3,2; белков - 3,5; молочного сахара - 4,7; золы - 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов

Пищевая ценность

Биологическая ценность

Цель работы : Закрепление ранее изученной темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

Теоретические сведения .

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пищи, называется энергетической ценностью или калорийностью.

Энергетическая ценность должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал – количество теплоты для нагревания 1л воды, с 15 0 С до 16 0 С; 1 ккал = 4,18 кДж. Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал; 1г жира – 9 ккал; 1г углеводов – 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т.к. содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике (Приложение №1).

Образец решения:

Определим энергетическую ценность 100г пастеризованного молока.

Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100г молока содержится 2,8г белка; 3,2г жира; 4,7г углеводов.

Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного молока будет равна 4 ккал * 2,8 + 9 ккал * 3,2 + 4 ккал * 4,7 = 58,8 ккал.

Задание :

Определите энергетическую ценность продуктов соответствующих вашему варианту:

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить задание соответственно варианту по образцу (см. теоретические сведения)

Контрольные вопросы.

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

3. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?

Практическая работа №23

Расчёт энергетической ценности отдельных блюд в меню

Цель работы : Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Получение навыков определения энергетической ценности отдельных блюд в меню.

Теоретические сведения

Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Необходимо помнить то, что энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам человека. Организм должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит её за сутки. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола, климатических условий, т.к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом и т.д.

Необходимо помнить, что избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для получения энергии, в первую очередь жира. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира.

Например:

Определим энергетическую ценность творога со сметаной.

1. Расчет пищевой ценности на 100 г продукта приведены в таблице «Химический состав…» (см. приложение №1).

Творог жирный на 100 г: белки 14

углеводы 1,3

2. Расчет пищевой ценности на 1 порцию:

Творог 75г:

Углеводы

Сметана 20г:

Углеводы

Сахар 15г:

белки и жиры отсутствуют

углеводы

3. Расчет энергетической ценности на 1 порцию

Творог 75г Белки: 4 (энергоценность) * 10,5(количество белка в порции) = 42.

Жиры: 9 * 13,5 = 121,5

Углеводы: 4 * 2,1 = 8,4

Сметана 20г Белки – 4*0,52 = 2,08

Жиры – 9*5 = 45

Углеводы – 4*0,54 = 2,16

Сахар 15г Углеводы – 4*14,97 = 59,88

Полученные данные заносим в таблицу.

4. Расчет калорийности всей порции творога со сметаной.

Сумма белков (∑1) = 44,08

Сумма жиров (∑2) = 166,5

Сумма углеводов (∑2) = 70,44

∑ общая = 281,02

Ответ: калорийность блюда равна 281 ккал.

Задание:

Определите энергетическую ценность следующих блюд

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить необходимые расчеты согласно своему варианту

2. Полученные данные занести в предложенную таблицу

Контрольные вопросы :

1. Какова суть рационального питания?

2. В чем состоит необходимость определения энергетической ценности блюд в меню?

3. К чему приводит избыток пищи поступающей в организм?

4. К чему может привести недостаточное потребление энергии с пищей?

Практическая работа № 24

Расчёт энергетической ценности отдельных приёмов пищи.

Цель работы: приобрести навык составления и расчёта отдельного приёма пищи, закрепить тему: «Энергетическая ценность пищи».

Теоретические сведения

Здоровье человека, его характер, работоспособность, долголетие во многом зависят от потребляемой им пищи. Неслучайно говорят, что человек есть то, что он ест.

Здоровым людям необходимо 3-4-разовое питание с 4-5-часовыми промежутками. Умственной и физической работе способствует 4-разовое питание. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2-3 часа. Ранее чем через 2 часа кушать не следует, так как еда в промежутках между основными приемами пищи "перебивает" аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспе­чиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и мине­ральными веществами. Растительная пища содержит большое ко­личество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержа­щие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дроб­ным (первый и второй завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязатель­но должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуж­дающие секрецию желудочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед сле­дует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощуще­ние сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообра­зие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из све­жих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использо­ванием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически ак­тивные вещества.

Задание:

Составьте один из приёмов пищи, входящий в Ваш суточный рацион и рассчитайте его энергетическую ценность.

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить задание, используя приложения №1,№2.

Методики расчетов приведены выше.

Контрольные вопросы :

1. Сколько в среднем у здорового человека должно быть приёмов пищи в день?

2. Какие продукты должны употребляться предпочтительно в первую половину дня, а какие во вторую?

3. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на завтрак и обед?

4. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на полдник и ужин?

Практическая работа № 25